При каких условиях и сколько можно хранить мясо в холодильных камерах или морозилках?

Время на чтение: 5 минут Добавить в закладки

Сырое мясо относится к пластическим продуктам с высоким содержанием влаги и отсутствием консервантов. Это продовольствие первой группы, поэтому потребителям важно знать, как и сколько хранится свежий ошеек или купленная на рынке домашняя курица. Несоблюдение сроков и условий хранения может привести к плачевным для здоровья последствиям.

Для решения вашей проблемы ПРЯМО СЕЙЧАС
получите бесплатную ЮРИДИЧЕСКУЮ консультацию:

+7 (499) 938-51-93 Москва
+7 (812) 467-38-65 Санкт-Петербург

Показать содержание

Предельные сроки хранения мясных продуктов различных видов

Сроки и условия хранения мясопродуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдение описанных в НПА требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия.

В отличие от срока годности, срок хранения в морозилке или холодильной камере может не быть окончательным. Это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики (при соблюдении описанных условий).

В холодильнике

Мясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия для хранения свинины, говядины или баранины обеспечиваются в камере бытового холодильника.

Сырого в охлажденном состоянии

Сырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0⁰С до + 6⁰С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности.

Важно! Старайтесь соблюдать товарное соседство и не класть необработанное мясо на одну полку с готовыми блюдами.

Сроки годности популярных мясных продуктов составляют:

  • крупнокусковая говядина, баранина, свинина (фасованное мясо, вырезка, полуфабрикаты: эскалоп, шницель, ромштекс, лангет, антрекот) без панировки – 48 часов;
  • порционные полуфабрикаты из баранины и свинины в панировке (котлеты, ромштексы и шницели) – 36 часов;
  • мелкокусковые мясные полуфабрикаты без соуса и специй (азу, гуляш, ассорти, поджарка, бефстроганов; мясо для шашлыка, тушения и жаркого) – 36 часов;
  • мясной фарш (говяжий, свиной, комбинированный, из мяса других убойных животных) – 24 часа (промышленного производства) – 12 часов (приготовленный в торговой точке или кулинарии);
  • куски мяса с костью (крупные, порционные, мелкие) – 36 часов;
  • субпродукты убойных животных (печень, сердце, лёгкие, почки, мозги, язык) – 24 часа.

Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени:

  • мясокостные и бескостные полуфабрикаты без панировки (тушки, филе, окорока, четверти, цыплята табака, бёдра, крылья, грудки, голени) – 48 часов;
  • мясокостные и бескостные полуфабрикаты в панировке и со специями – 24 часа;
  • рубленые полуфабрикаты из птицы в панировке и без панировки – 18 часов;
  • куриный фарш – 12 часов;
  • птичьи субпродукты и полуфабрикаты из субпродуктов – 24 часа;
  • суповой набор, набор для холодца или рагу – 12 часов.
      

В подмороженном виде

За счёт особой температурной подготовки подмороженное мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого:

  • говядина – от 20 до 30 суток;
  • птичьи тушки – до 40 суток.

После подмораживания при низких температурах мясо сутки выдерживают при температуре – 2⁰С, после чего хранят при – 2 – 3⁰С и влажности около 90%.

Маринованные полуфабрикаты

Маринад – это дополнительная питательная среда, которая способствует размножению болезнетворных микроорганизмов в свежих мясных продуктах. Маринованное мясо представляет собой особо скоропортящийся продукт, поэтому сроки хранения сырого мяса в маринаде и соусе не превышают суток:

  • мелкокусковое мясо в маринаде (говядина, баранина, свинина, телятина и пр.) хранится не более 24 часов;
  • маринованную птицу и части птицы (крылышки, голяшки, бедра и пр.) также следует приготовить в течение суток после изготовления.
После маринования мясопродукты можно хранить только в холодильнике.

Жареное

Кулинарные изделия считаются особо скоропортящейся продукцией, поэтому обжаренное мясо не подлежит длительному хранению. СанПиН № 2.3.2.1324-03 устанавливает следующие нормы:

  • жареная тушёная говядина и свинина (куском, шпигованная, нарезанная, порционная, для холодных блюд) – 36 часов;
  • жареные изделия из рубленого мяса (котлеты, битки, бифштексы, шницели и др.) – 24 часа;
  • жареная птица – 48 часов.

Как долго и при каких условиях должны сохранять мясопродукты в магазинах?

Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013, производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов.

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года.

      

Температура

Температура в толще мышечного слоя охлаждённого продукта должна поддерживаться в пределах от 0⁰С до +4⁰С.

Охлаждённое мясо:

  • говядина (полутуши и четвертины) – 16 суток;
  • телятина (полутуши) – 12 суток;
  • баранина (туши) – 12 суток;
  • свинина (полутуши) – 12 суток.

Указанные сроки действительны для специально оборудованных промышленных камер, в которых мясо хранится в подвешенном состоянии (зазор между тушами – 20-30 мм), при относительной влажности 85% и температуре от 0⁰С до 2⁰С. Такая температура позволяет сохранять исходные органолептические свойства продукта и нормальный внешний вид частей туши. В соответствующих условиях на поверхности мяса образуется прозрачная сухая плёнка – «корочка подсыхания».

Субпродукты в охлаждённом состоянии сортируются по видам (сердце, почки, язык, печень, мозги) и хранятся на отдельных противнях, размещённых на стеллажах холодильника. Температура хранения субпродуктов не отличается от температуры хранения мяса соответствующего сорта.

Подмороженное мясо:

  • все сорта и разновидности в штабелях и подвесом – 20 суток;
  • субпродукты – 2 суток;
  • домашняя птица и дичь – до 5 суток.

Подмороженные мясопродукты хранятся при температуре – 2⁰С и относительной влажности 90%.

Требования к камерам

В каждом промышленном холодильнике должна поддерживаться температура, соответствующая типу и состоянию мясопродукта. Отсек оборудуется лужёными крючьями, которые крепятся на металлических стержнях под потолком. На крючьях размещаются туши и части туш остывшего, охлаждённого и замороженного мяса (говядины, свинины и баранины).

Подвешенные для хранения туши и полутуши не должны соприкасаться ни с какими поверхностями.

Мороженое мясо в небольших отрубах и блоках весом не более 20 кг раскладывают на стеллажах. Субпродукты и птица сортируются и хранятся на противнях, расположенных на стеллажах.

Увеличение сроков

Сроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры.

Консервирование холодом

Подмораживание предполагает снижение уровня температуры на 1-2⁰С по сравнению с криоскопическим ( -2 -3⁰С). В таком агрегатном состоянии мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого.

Длительность подмораживания мяса при -25⁰С:

  • говядина: 6-10 часов;
  • свинина: 4-8 часов;
  • баранина: 2-3 часа.

При -18⁰С процесс занимает в полтора – два раза больше времени. На следующем этапе подмороженное мясо выдерживают в камере при -2⁰С в течение суток. Обработанное таким образом мясо остаётся безопасным и качественным гораздо дольше, чем охлаждённый продукт.

Замораживание

Мороженое мясо и мясопродукты (с температурой в толще мышц не выше -8⁰С) можно хранить только в морозилке или промышленных морозильных камерах. Технологи используют однофазное и двухфазное замораживание:

  1. При однофазном замораживается парное мясо.
  2. Двухфазный подход предполагает предварительное охлаждение продукта.

В первом случае органолептические свойства изменяются гораздо меньше, поэтому такой способ является предпочтительным. Замораживают мясо при температуре от -23⁰С до -35⁰С и относительной влажности 90-92%. Если в камере обеспечена принудительная циркуляция воздуха, процесс заморозки идёт быстрее.

Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:

Разновидность мясного продукта Сроки хранения при температуре, о С, месяцев
– 21 – 18 – 15 – 12
Говяжье и баранье мясо:
1 категория 18 12 9 6
2 категория 15 10 7 5
Свинина
со шкурой 15 10 7 5
без шкуры 12 8 6 4
Курица, цыплята, индюшка, дичь 15 10 7 5
Мясо водоплавающих 12 8 6 4
Птичьи субпродукты до 4 – 6 месяцев

Дополнительная обработка

Помимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше.

Прочие способы

Другие методы увеличения сроков хранения включают:

  • охлаждение с нанесением диспергированной воды на поверхность;
  • нанесение на туши и полутуши пищевой плёнки из моноглицеридов;
  • замораживание в камере с двухконтурной циркуляцией воздуха;
  • сверхбыстрое охлаждение;
  • шоковая заморозка;
  • экранирование холодильных камер льдом;
  • использование глазурованных ледяной коркой тканей;
  • обкладывание штабелей чистым снегом и льдом.

Правильное хранение мяса и мясных изделий – аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий, и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Для решения вашей проблемы ПРЯМО СЕЙЧАС
получите бесплатную ЮРИДИЧЕСКУЮ консультацию:

+7 (499) 938-51-93 Москва
+7 (812) 467-38-65 Санкт-Петербург
      
Комментарии 0
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.

Мы в соц.сетях

Юридическая консультация онлайн
Обсуждения
Елена Живем в Ершове в Саратовской области, давно отказались от централизованного отопления. Дом многоэтажный а-ля хрущевка. Б...1
Екатерина Здравствуйте. Вам необходимо в первую очередь снять запрет регистрационных действий с транспортного средства. Возможно у...4
Екатерина Здравствуйте. Вам необходимо обратиться в отделение РЭО ГИБДД где вы производили регистрационные действия с заявлением о...3
Екатерина Здравствуйте, Иван. Для того, чтобы поставить автомобиль на учет в Вашем случае, необходимо предоставить в РЭО ГИБДД дог...10
Екатерина Здравствуйте. Смотря что Вы имеете ввиду под переоформлением. Если у вас состоялась сделка купли-продажи автомобиля, то ...2
Екатерина Здравствуйте. Если Вас обманули и перевели деньги с карты, для того чтобы их вернуть необходимо срочно позвонить на гор...2
Екатерина Здравствуйте. При отправлении в следственный изолятор посылки по почте необходимо указывать: полный адрес учреждения, ег...2
Получите юридическую консультацию прямо сейчас:
+7 (499) 938-51-93 Москва +7 (812) 467-38-65 Санкт-Петербург Остальные регионы:
Онлайн-консультант

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: