Основные требования к качеству мяса и продукции из него. Контроль и экспертиза

Время на чтение: 6 минут Добавить в закладки

Мясная продукция пользуется большим спросом среди потребителей. Как и любой другой продукт питания, она должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм. Для контроля за качеством продукции уполномоченные официальные органы проводят плановые и периодические проверки. Критерии качества зависят от вида продукции, её фактического состояния, веса и возраста особи.

Для решения вашей проблемы ПРЯМО СЕЙЧАС
получите бесплатную ЮРИДИЧЕСКУЮ консультацию:

+7 (499) 938-51-93 Москва
+7 (812) 467-38-65 Санкт-Петербург

Показать содержание

ГОСТ и другие нормативные акты

Требования к качеству такой продукции регулируется действующими законодательными актами. К ним отнесены:

Перечень исчерпывающим не является. На законодательном уровне утвержден ряд ГОСТов, которые регулируют различные направления в данной сфере. Для каждого вида мяса разработаны отдельные стандарты.
Хотите узнать о требованиях, предъявляемых к качеству продуктов? Читайте о стандартах, касающихся рыбы и морепродуктов, молока, сливочного масла и мороженого, меда, а также питьевой воды, пива, виски и водки.

Мясные продукты — что это такое?

Классификация по виду убойных животных

Для изготовления мяса, мясных полуфабрикатов и изделий используются так называемые «убойные» виды животных. Каждый из видов отличается по своему составу и структуре. Соответственно к их качеству предъявляются не только общие, но и специфические требования.

  1. Говядина классифицируется в зависимости от пола, возраста и степени упитанности. Такие факторы определяют не только его состояние, но и стоимость.
  2. Свинина аналогичным образом классифицируется. Её качество зависит от возраста, пола, упитанности.
  3. Мясо птицы (индейки, куры). А вот мясо всех видов домашней птицы классифицируется только по возрасту.

К убойным видам отнесены:

  • крупный рогатый скот (включая яков, буйволов);
  • свиньи;
  • овцы;
  • козы;
  • олени;
  • кролики;
  • лошади;
  • ослы;
  • мулы;
  • верблюды;
  • домашняя птица всех видов.

Убою на мясо не подлежат животные моложе двух недель (п.1.1 Правил ветеринарного осмотра 1983 года).

Запрещается направлять на убой животных:

  • больных или имеющих подозрение на заболевание;
  • имеющих тяжелые травмы, ожоги;
  • находящихся в состоянии агонии (определяется ветеринаром);
  • подвергшихся вакцинации до истечения установленного срока – от 14 до 21 дней, в зависимости от вида прививки;
  • не прошедших аллергическую диагностику;
  • к которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;
  • в течение 30 дней (для птиц – 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.
Непригодное мясо утилизируется. То есть туши или другие продукты убоя, непригодные в пищу, перерабатывают на муку кормовую животного происхождения, клей или используют на другие технические цели.
      

По полу

Такой отличительный признак зависит от того, кастрирована ли особь мужского пола или нет. Стерилизация самок, в данном случае роли не играет.

Мясо самцов, не прошедших кастрацию, отличается жесткостью, имеет неприятный запах. Оно используется только в промышленных целях.

По возрасту

Говядина делится на три возрастные категории:

  1. Молочники.

    К ним отнесены:

    • телята и буйволята – от 2-х недель до 3-х месяцев;
    • верблюжата от 2-х недель до 2-х лет;
    • ягнята и оленята – от 2-х недель до 4-х месяцев;
    • козлята — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов;
    • жеребят и ослят — от 14 суток до 1 года.
  2. Молодняк.

    В категорию входят:

    • телки, нетели бычки – от 3-х месяцев до появления третьей пары постоянных резцов;
    • буйволы и яки то 3-х до 36 месяцев;
    • овцы – от 14 дней до 4-х месяцев;
    • лошади – от 12 до 36 месяцев;
    • верблюды – от 2-х до 4-х лет;
    • олени – от 4-х до 24-х месяцев.
  3. Взрослые особи.

    Отнесены:

    • коровы, быки и волы, имеющие более 2-х пар постоянных резцов;
    • буйволы, лошади и яки старше 3-х лет;
    • верблюды старше 4-х лет;
    • лени старше 2-х лет.

Возрастным критерием свинины является её вес:

  • молочники – 1,3 – 12 килограмм;
  • молодые особи – 12-34;
  • взрослые более 34-х.

К молодым особям домашней птицы отнесены – цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата и цесарята. Отличительными признаками являются:

  • неокостеневший киль грудной клетки;
  • не ороговевший клюв;
  • нежная кожа.

К взрослым особям отнесены – куры, утки, гуси, индейки цесарки. Их отличает:

  • окостеневший киль грудной клетки;
  • ороговевший клюв;
  • грубая кожа.

По упитанности

Упитанность говядины и птицы разделена на две категории:

  1. Удовлетворительная развитость мышц, жировая прослойка покрывает незначительную часть туши, от восьмого позвонка, до седалищной части.
  2. Мышцы развиты плохо, жир покрывает небольшие участки туши и её заднюю часть.

Для свинины определены пять категорий:

  1. Вес особи 53-72 килограмма. Толщина сала 1,5-3,5 сантиметров.
  2. Масса – 34-98. Толщина сала – 1,5-4.
  3. Масса не ограничена. Толщина сала – более 4-х сантиметров.
  4. Масса превышает 98 килограмм. Толщина сала 1-4 сантиметра. Такая категория применяется только в промышленной переработке.
  5. Поросята молочные массой 3-6 килограмм.

Классификация по термическому состоянию, основные требования

Требования качества определяет не только вид продукта, но и его состояние. Мясо может быть свежим охлажденным или замороженным, готовым тушеным или отварным.

      

Свежее охлажденное

Отличительными признаками качественности такого продукта являются:

  • наличие на поверхности бледно-красного подсохшего слоя;
  • свежий разрез имеет цвет, характерный для конкретного вида продукта и слегка влажный;
  • прозрачный мясной сок;
  • упругая структура.

Мороженое

Поверхность такого продукта должна иметь красный цвет, а место разреза быть розовато-серым. Если мясо замораживалось повторно, то цвет разруба будет темно-красным.

Готовое тушеное

Такой продукт состоит из порционных или мелких кусочков. Он должен быть сочным и мягким. Цвет может варьироваться от темно-красного до коричневого. Вкус и запах должен соответствовать виду продукта.

Отварное

Готовый к употреблению отварной продукт должен быть мягким и сочным, иметь слегка упругую структуру. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

Условия и сроки хранения говядины, свинины, птицы и иной продукции

Сохранность качества продукта обеспечивается оборудованием специальных мест и поддержанием в них определенного температурного режима. От этого зависят и сроки хранения.

Наименование продукта Температурный режим хранения (°С) Максимальный срок
Охлаждённое мясо
Говядина в полутушах -1 16 сут.
Телятина в полутушах 12 сут.
Свинина в полутушах
Баранина в тушах
Подмороженное мясо
Говядина в полутушах -2…-5 до 20 сут.
Телятина в полутушах
Свинина в полутушах
Баранина в тушах
Мясо птицы 0…+5 до 5 сут.
Замороженное мясо
Говядина в полутушах -12 8 мес.
-18 12 мес.
-20 14 мес.
-25 18 мес.
Свинина в полутушах -12 3 мес.
-18 5 мес.
-20 7 мес.
-25 12 мес.
Баранина в тушах -12 6 мес.
-18 10 мес.
-20 11 мес.
-25 12 мес.
Мясо птицы -1…-5 до 15 сут.

Какие показатели характеризуют свежесть?

Отличительными признаками качества продукта являются его внешний вид, запах и структура.

Качественное мясо отличает цвет, характерный для конкретного вида. Он варьируется от белого (мяса птицы) до темно-красного (говядина или свинина). Продукт должен иметь естественный запах. Цвет на разрезе не должен существенно отличаться от общей массы. Поверхность должна быть чистой и не иметь посторонних образований.

Как определить испорченный продукт: он может иметь серый или даже черный оттенок. Запах от него может быть слегка кисловатым и иметь «оттенок» затхлости. Поверхность испорченного продукта липкая. На ней могут находиться грибки или плесень.

Требования к консервам

Критерии качества таких продуктов касаются не только самого мяса, но и тары. Банки должны быть чистыми, с ровной поверхностью – без признаков повреждения (вмятин, трещин, нарушений швов и пузырей). Этикетки – целые, чистые, наклеены правильно и аккуратно.

Маркировка должна содержать исчерпывающую информацию о продукте:

  • сведения об изготовителе и поставщике;
  • дата изготовления;
  • срок и условия хранения;
  • срок годности;
  • состав.

На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Мясо должно быть без костей, сухожилий и хрящей. Куски цельные имеют приблизительно равный размер. Продукт сочный не переваренный, не имеет посторонних запахов и вкусов.

Если это паштет, то он должен представлять собой однородную массу, без комков, которую можно равномерно размазать. При разогревании продукт не должен крошиться.

Кто проверяет качественные характеристики мясопродуктов?

Проведение проверок соответствия продукта требованиям качества, находится в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора).

Методы и правила контроля

Анализ состояния продукта и определение его качества может проводиться двумя методами:

  • Первый – так называемая органолептическая оценка.
  • Второй – проверка качества товара непосредственно в торговой точке.

Органолептическая оценка безопасности сырья

Суть такой процедуры заключается в том, что анализ проводится после выпуска продукта, но до его реализации. В таком случае берутся образцы в месте изготовления или хранения готовой продукции, от есть на складе.

Если это касается туши животного, то от неё отрезается часть. В случае с консервами берется несколько банок. В последствии, в лабораторных условиях образцы подвергаются детальному анализу. Проверка проводится дегустационной комиссией, которая определяет результат, используя систему баллов (приложения А, Б. В и Г ГОСТа 9959-2015). Каждый из них касается различных качеств продукта. Результаты заносятся в дегустационный лист, который оформляет каждый член комиссии.

Итог оформляется протоколом, в котором указывается:

  1. Дата и место составления.
  2. Предмет оценки. Указывается какой вид продукта подвергался анализу и объем взятых проб.
  3. Состав членов дегустационной комиссии. Указывается место работы и должность каждого.
  4. Цель проверки. В данном случае это будет проверка качества.
  5. Полученный результат.
  6. Заключение комиссии.
  7. Подписи председателя и членов комиссии.
Скачать бланк протокола
Скачать образец протокола
Мы не рекомендуем самостоятельно оформлять документы. Экономьте время – обращайтесь к нашим юристам по телефонам:
+7 (499) 938-51-93Москва+7 (812) 467-38-65Санкт-Петербург
Данные также вносятся в рабочий журнал «Учета работы комиссии, по органолептической оценке, продукции».

Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках

Такой способ контроля, как ветеринарная экспертиза, касается случаев, когда проводятся плановые проверки непосредственно в торговых точках. Вариант применим и при внезапной проверке по жалобе потребителя.

По сути процедура аналогична органолептической оценке. Отбираются образцы, которые подвергаются детальному анализу и гигиенической оценке в условиях лаборатории. По результатам проверки оформляется экспертное заключение.

Если продукт не соответствует требованиям качества, продавец и изготовитель будут привлечены к ответственности, по результатам проведенного расследования. Партия некачественного товара изымается и уничтожается, на основании акта, второй экземпляр которого направляется виновной стороне.

Мясо и изделия из него должны соответствовать требованиям качества. Для этого всегда проводятся проверки на разных стадиях – от изготовления до реализации. Каждый вид продукта имеет свои характеристики, условия и сроки хранения. Они зависят не только от вида продукта, но и от его состояния (сырой или готовый к употреблению). Для хранения должны быть оборудованы специальные места. Ответственность за это несет изготовитель и продавец.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Для решения вашей проблемы ПРЯМО СЕЙЧАС
получите бесплатную ЮРИДИЧЕСКУЮ консультацию:

+7 (499) 938-51-93 Москва
+7 (812) 467-38-65 Санкт-Петербург
      
Комментарии 3
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.

  1. елена

    Да, качеству мясных продуктов надо уделять особое внимание, иначе можно купить «кота в мешке», особенно в гипермаркетах. К празднику или просто выходным на самое видное место выставляются продукты, например, истекшим сроком годности и тут нужно быть очень внимательным, можно посмотреть сертификат качества и узнать откуда та или иная продукция. Но, свежесть мяса, как правило приходится определять на глаз и тут можно и ошибиться. Если так произошло не ленитесь, вернитесь в магазин, для этого сохраняйте чек или запоминайте место покупки на рынке. И без чека бдительным покупателям сейчас идут на встречу, товар заменят или вернут деньги. Вот хорошая статья про покупку и выбор качественных продуктов питания

  2. Елена

    К празднику или просто выходным на самое видное место выставляются товары, например, с вот вот истекшим сроком годности. Поэтому мы всегда закупаемся по выходным на рынке и затем в гипермаркете, где я тщательно изучаю упаковку, дату изготовления и срок годности. Но даже если просрочку не заметили или товар оказался ненадлежащего качества, не ленитесь, вернитесь в магазин, для этого сохраняйте чек. хотя можно попробовать и без чека, например, если покупка сделана по карте, ну и в каждом магазине есть камеры, можно посмотреть, кто и когда что покупал.

  3. Мария

    Добрый день! Хочу заметить, что не всегда качества товара зависит напрямую от его производства. А чаще всего, виновником ускоренного процесса тухления мяса выступает его хранение и способы его разделки. Вы всегда имеете право требовать от продавца надевать на себя чистые перчатки и пользоваться исключительно чистыми предметами разделки.

Мы в соц.сетях

Юридическая консультация онлайн
Обсуждения
Анжела Добрый день, Лиля! Я так поняла, что в управляющую компанию обращаться уже бесполезно. Они еще жильцам вешают лапшу про ...4
Елена В вашем случае для привлечения лица к уголовной ответственности для начала необходимо обратить с заявлением в полицию. П...27
Ярослав Здравствуйте. Если бы вы внимательно прочитали статью, то увидели бы ссылки на приложения в Google Play и AppStore....14
Галина Состояние алкогольного опьянения за рулем при том, что административное наказание не снято, создает для нарушителя серье...42
Галина Из статьи невозможно понять,  что относится к расходам, которые уменьшают доход от продажи автомобиля. Доход от прода...3
Наталья Приходилось сталкиваться с перерасчетом, когда временно не жили в своей квартире. Никто, конечно же, не любит возиться с...2
Наталья Меня всегда напрягают приложения на телефоне, которые запрашивают разрешение использовать микрофон, фото и тд, хоть эта ...1
Получите юридическую консультацию прямо сейчас:
+7 (499) 938-51-93 Москва +7 (812) 467-38-65 Санкт-Петербург Остальные регионы:
Онлайн-консультант

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: