Качество и предъявляемые требования к кофе определяются в:
- ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия»;
- ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия»;
- ГОСТ 34115-2017 «Кофе жареный. Органолептический анализ»;
- ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».
На что обратить внимание в магазине
Подробный осмотр тары кофейного напитка поможет выявить качественные и вкусовые характеристики.
Что должно быть на упаковке
Потребительская тара или этикетка качественного напитка должна содержать следующую информацию:
- название продукта;
- наименование страны, фактическое местоположение фабрики и юридический адрес изготовителя;
- товарная марка (знак);
- обозначение стандарта (ГОСТ);
- сорт и состав;
- масса нетто;
- способ приготовления;
- срок хранения;
- пометка о хранении в сухом прохладном месте;
- данные о сертификации.
Так же упаковка должна содержать одно из следующих обозначений:
- натуральный жареный (зерновой или молотый);
- натуральный растворимый;
- нерастворимый;
- напиток растворимый.
Дата обжарки
Схожий по смыслу со сроком годности параметр, но вместо времени максимального хранения здесь отображается время сохранения свежести:
- Менее двух недель — идеальный промежуток времени после обжарки. Кофе достигает пика вкуса с небольшим запасом времени для того, чтобы выпить его свежим.
- От трех недель до одного месяца — продукт годится для употребления, но не стоит покупать его про запас.
- Полтора месяца и более — такой продукт приобретать не стоит.
Совет. Стоит отдать предпочтение кофе, который обжаривается в России. При перевозке импортного кофе тратиться время на дорогу и пересечение границы, и долго оставаться свежим он не сможет.
Степень обжарки
На настоящий момент не существует единых международных стандартов, регулирующих степень обжарки этого продукта. Отмечаются общепринятые понятия, учитываемые производителями при изготовлении.
Степень бывает:
- легкой;
- средней;
- сильной.
Между ними определяются промежуточные степени:
- Коричная (Циннамон) — слабейшая степень, напоминающая аромат корицы и хлеба. Ввиду слишком большого содержания кофеина используется крайне редко.
- Светлая обжарка (Лайт). Технология используется для приготовления высококачественных горных сортов. Бобы принимают светло-коричневый цвет после обжарки, напиток получается высококислотным и слегка водянистым. Употребляется с молоком или сливками.
- Средняя обжарка (Медиум). Другие названия: «Американская», «Регулярная» и «Коричневая», т.к предложена в Америке. Эта степень подразумевает долгое обжаривание, но не доводящее до выделения маслянистого вещества на поверхности бобов. Единичные маслянистые точки считаются допустимыми. Если оттенок получается более темным, подтип приобретает название «Деловой».
- Венская обжарка (Городская). Оттенок бобов темно-коричневый, ровное покрытие, с мелкими очагами маслянистых пятен.
- Сильная обжарка (Полная городская). Красно-коричневый цвет. Так же носит названия «Кубинская», «Испанская».
- Континентальная обжарка (Dark). Черное зерно, цвет горького шоколада. Иные наименования: «Французский», «Новоорлеанский», «Европейским».
Клапан дегазации
При выборе продукта нужно постараться взять тот, который оснащается специальным клапаном. Он используется для сброса масляных испарений, в противном случае упаковка рвется от внутреннего давления. Клапан работает в одном направлении, а значит кофе не контактирует с внешней средой. Если пачка не оснащена клапаном и при этом не вздулась — стоит подумать о качестве такого продукта. Зачастую это признак кофе «второй» свежести.
Запах
В лабораторных условиях данный параметр выявляется методом восприятия, в готовом кофе, сваренном из пробы обжаренных бобов.
Напиток из высшего сорта отличается приятностью вкуса, с оттенком горьковатости и кисловатости. При этом отмечается тонкий и нежный аромат.
Напиток первого сорта должен обладать:
- явно различаемым горько-вяжущим вкусом;
- кислым, слабо выраженным запахом;
- отличной крепостью.
В напитках последующих сортов отражается:
- резкость и грубость вкуса;
- слабый запах;
- средняя крепость.
Кофе не должен отдавать заплесневелостью, лекарственным, гнилостным и любым другим посторонним запахом. Отсутствие оригинального аромата указывает на ненатуральное происхождение продукта. В качестве замены кофе-бобов может использоваться:
- цикорий;
- обжаренный желудь;
- зерна злаковых культур;
Данные заменители являются доброкачественными. Они не способны нанести вред здоровью покупателя. Смысл такой замены заключается только в извлечении материальной выгоды.
Фальсифицированный кофе практически невозможно распознать по внешним признакам. Для проверки нужно заварить напиток и определить цвет и вкус настоя. При приготовлении цикория и смести хлебных злаков с содержанием крахмала образуется студенистая гуща с полупрозрачными элементами. Гуща натурального продукта представляет собой отдельные, достаточно твердые частицы.
Арабика или робуста? Оптимальное соотношение
Основополагающий параметр – соотношение данных компонентов. Сами по себе – это разные виды зерен.
Робуста придает насыщенность, горчинку и крепость. В ней содержание кофеина в 2 раза больше, чем в арабике. Так же она не отдает кислым. Влияет на высоту кремовой пенки, ввиду чего часто добавляется в эспрессо.
Вкусовой оттенок задается арабикой. В ней может содержаться большое количество оттенков. Отличия зависят от страны происхождения, и в климате соответственно. Надпись «Стопроцентная арабика» сетует на низкое содержание кофеина и высокую вариативность вкуса.
