От качества и безопасности продовольствия зависит здоровье нации, поэтому все нюансы, касающиеся изготовления, хранения и оборотки продуктов питания, строго контролируются Росстандартом, Роспотребнадзором, Санэпиднадзором и Россельхознадзором.
Скрыть содержание
- Продовольственные — какие это товары?
- Категории продовольствия
По происхождению и предназначению Биологическая классификация Товароведная Учебная Список видов гастрономии Различия по степени готовности- Качественные характеристики пищевой продукции
- Защита прав потребителей
- Особенности реализации
- Особенности хранения
Продовольственные — какие это товары?
Разберемся, что такое продовольственные товары.
Внимание. В соответствии с национальным стандартом РФ (ГОСТ Р 51303-2013) продовольственными товарами являются находящиеся в торговом обороте и употребляемые людьми натуральные и обработанные пищевые продукты.Согласно НС РФ (ГОСТ Р 51074-2003) к категории пищевых относятся продукты следующего происхождения:
- животного;
- растительного;
- биосинтетического;
- минерального.
Продуктами питания также считаются:
- детское и диетическое питание;
- фасованная питьевая вода;
- алкоголь;
- пиво и пивные напитки;
- безалкогольные виды напитков;
- жевательная резинка;
- пищевые добавки;
- БАДы.
Справка. Продукты питания – это экономическая категория и предмет товарно-денежных отношений. Продовольствие относится к товарам народного потребления и представляет собой продукты питания, которые необходимы для удовлетворения физиологических потребностей человека.Косметические товары, табачные изделия, а также лекарства – это непродовольственные товары.
Категории продовольствия
Товароведение оперирует различными методами классифицирования продуктов питания, объединяя продовольствие в единые группы по общим признакам и схожим свойствам.
По происхождению и предназначению
По таким ключевым признакам, как происхождение и предназначение, продукты питания рассматриваются в телеологической, биологической и учебной классификациях. Товароведческий подход к классифицированию более объёмен: пищевая продукция рассматривается комплексно, но одним из основных критериев также является назначение продукта. Товароведная классификация по назначению относит продукты к пищевым и вкусовым.
Биологическая классификация
С биологической точки зрения всё продовольствие подразделяется на две большие группы: товары животного и растительного происхождения.
Продукты животного происхождения (ПЖП):
- мясные;
- рыбные;
- молочные;
- яичные.
Продукты растительного происхождения (ПРП):
- плодоовощные;
- зерновые.
Внутри подгрупп продукция распределяется по семействам и видам. Виды включают сорта (для ПРП) и породы (для ПЖП).
Справка. Биологическая классификация охватывает не все категории продовольственных товаров, оставляя без внимания продукты минеральной и синтетической природы. Также в рамках подхода объединяются продукты с похожими анатомо-морфологическими признаками, но разным назначением.Товароведная
Товароведная методика рассматривает продукты животного, растительного и смешанного происхождения. Основные классы товаров делятся на подклассы – в зависимости от исходного сырья или назначения.
Продукты животного происхождения:
- молоко и молочная продукция;
- яйца и яичные продукты;
- мясо и мясопродукты;
- рыба и нерыбные объекты водного промысла, а также рыбо- и морепродукты.
Продукты растительного происхождения:
- зерномучные изделия;
- плодоовощные товары (включая грибы);
- сахар, мёд и крахмал;
- кондитерские изделия (мучные и сахаристые).
Продукты смешанного происхождения:
- пищевые жиры;
- концентраты;
- вкусовая продукция.
По назначению продукты питания подразделяются на следующие категории:
- пластические (сырьё животного происхождения: мясо, птица, яйца, рыба, молоко);
- энергетические (калорийные компоненты: жиры, сахар, мучное);
- вкусовые (пряно-ароматические ингредиенты, специи);
- биорегуляторные («дары природы»: фрукты и овощи);
- физиолого-регуляторные (все виды напитков);
- защитно-реабилитационные (диетическое и лечебное питание).
Учебная
Учебная классификация относит продовольствие к таким категориям:
- продукция массового потребления (предназначена для обеспечения основных групп населения питанием и выработана по традиционной технологии);
- детское питание (для детей до 14 лет);
- диетическое и лечебно-профилактическое продовольствие (выпускается для спецпитания; отличается особым составом и нестандартной калорийностью).
Список видов гастрономии
Торговая классификация использует признак, относящийся к степени готовности, и разделяет продовольственные товары на:
- гастрономические;
- бакалейные.
Внимание. Бакалею следует приготавливать, а гастрономические продукты питания можно есть без кулинарной обработки.Гастрономические изделия:
- мясная кулинария (а также консервы, копчёности и колбасы);
- рыбные изделия (включая копчёную и солёную рыбу, балыки, кулинарию, икру, консервы и пресервы);
- молочная продукция (упакованное молоко и сливки, кисломолочные продукты, масло и сыры);
- алкоголь;
- напитки без содержания спирта.
Различия по степени готовности
По степени предварительной технологической обработки продовольствие делится на:
- сырые продукты;
- полуфабрикаты;
- готовую к употреблению продукцию.
Качественные характеристики пищевой продукции
Какая пища считается качественной? В отношении продуктов питания термин «качество» используется для обозначения комплекса характеристик, которые обеспечивают:
- соответствующие органолептические свойства;
- питательную ценность;
- безопасность для жизни и здоровья;
- а также стабильные проявления при производстве и хранении.
Важно. Качество пищевых продуктов регулируется государственными стандартами.
- Санитарные правила и нормы устанавливают требования к пищевой ценности и всем аспектам безопасности.
- Ветеринарные правила и нормы регулируют требования к безопасности отдельных категорий продовольствия.
Пищевая ценность
Наряду с физическими и вкусовыми характеристиками, а также сохраняемостью, пищевая ценность представляет собой ключевой показатель полезности и питательности продукта. Понятие объединяет ряд полезных свойств, включая энергетическую, физиологическую, биологическую и органолептическую ценность. Сюда же входит усвояемость и доброкачественность.
- Энергетическая ценность зависит от содержания питательных веществ: белков, жиров и углеводов. Единицы измерения ЭЦ – килоджоули (кДж) или килокалории (ккал).
- Физиологическая ценность – способность пищи оказывать влияние на системы человеческого организма и усиливать иммунитет.
- Биологическая ценность определяется по присутствию биологически активных веществ: аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов и жирных кислот. Некоторые из перечисленных компонентов – незаменимые, поскольку не синтезируются в организме, а получаются только извне – с пищей.
- Органолептическая ценность связана с качественными признаками: внешним видом, ароматом, вкусовыми качествами, консистенцией, составом и свежестью.
- Коэффициент усвояемости указывает на объём, в котором продукт или питательные вещества используются организмом. Чем выше показатель, тем больше пользы получит человек.
- Доброкачественность – комплексный показатель, сочетающий органолептические свойства, химический состав, а также отсутствие токсичных веществ, болезнетворных микроорганизмов, вредных химических соединений и любых других примесей. Продовольствие бывает пригодным, условно пригодным и полностью непригодным для использования.
Санитарно-гигиенические характеристики
Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов проводится с оценкой таких факторов, как:
- питательная и биологическая ценность;
- органолептические свойства;
- доброкачественность.
По показателю качества пищевые продукты разделяются на:
- доброкачественные (стандартные и нестандартные);
- условно пригодные;
- недоброкачественные;
- суррогаты;
- фальсифицированные.
- К стандартным относятся полноценные продовольственные товары с отличными органолептическими качествами, не представляющие угрозы для жизни и здоровья. Такая продукция отвечает санитарно-гигиеническим требованиям и полностью пригодна для употребления в пищу.
- Нестандартные продукты имеют пониженную питательную ценность вследствие каких-либо недостатков. При этом продовольствие с небольшими дефектами не опасно для жизни и здоровья и имеет соответствующие органолептические свойства.
- Условно-годным считается продовольствие, которое нуждается в обработке с целью обезвреживания или улучшения свойств. Такие продукты реализуются через сети общественного питания.
- Недоброкачественное питание не соответствует нормам и подлежит утилизации.
- Фальсифицированными являются продукты с намеренно изменёнными свойствами.
- Суррогаты представляют собой заменители натуральных продуктов, внешне напоминающие исходный товар, но отличающиеся по свойствам.
Важно. В соответствии с законом РФ, продажа фальсификата является уголовным преступлением.Безопасные для здоровья суррогаты продавать и употреблять можно, но потребитель должен знать о составе и происхождении продукции.
Учитывается также скорость протекания процессов в пищевых продуктах. Пища съедобна не только для людей, поэтому при наличии большого количества воды и подходящих условий еда портится. По критериям содержания влаги и присутствия консервантов продовольственные товары относят к одной из трёх групп:
- первая группа: скоропортящиеся (много влаги и нет консервантов);
- вторая группа: с небольшим содержанием влаги и без консервантов;
- третья группа: с большим содержанием воды и консервантами.
Эксперты оценивают условия хранения и учитывают естественные процессы, протекающие в питательных средах. Во время хранения продукты могут повышать качество (фрукты дозревают), но чаще происходит ухудшение физических и качественных показателей:
- усушка (потеря влаги);
- окислительные процессы;
- очерствение;
- прогоркание жиров;
- брожение;
- ослизнение;
- плесневение;
- гниение.
Чтобы предотвратить порчу и потерю качества до истечения срока годности, продукты следует хранить в определённых санитарными нормами условиях:
- соблюдать температурный и световой режим;
- поддерживать необходимый уровень влажности;
- учитывать товарное соседство.
Защита прав потребителей
Внимание. На государственном уровне права потребителей защищает Роспотребнадзор – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.Требования к качеству и безопасности продуктов питания регламентируются государственными стандартами, а также санитарными и ветеринарными нормами и правилами.
В соответствии с ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., перечисленная нормативно-правовая документация устанавливает требования к качеству и безопасности продовольственных товаров, материалов и изделий, а также описывает методы:
- контроля условий изготовления;
- хранения;
- транспортировки;
- продажи;
- применения;
- утилизации и уничтожения.
Согласно приведённым в законе определениям, под качеством подразумевается комплекс свойств продуктов, которые способны удовлетворять потребности организма в питательных веществах в обычных условиях применения. Безопасность трактуется как состояние объективной уверенности в том, что употребляемые в стандартных условиях продукты не представляют вреда и опасности для здоровья.
Внимание! По закону производители и продавцы продовольственных товаров обязаны предоставлять покупателям всю необходимую информацию, касающуюся качества и безопасности реализуемых продуктов питания.Особенности реализации
В соответствии со ст. 3 ФЗ № 29, в обороте могут использоваться продукты питания, соответствующие государственным нормативам и прошедшие процедуру государственной регистрации. Не допускаются к реализации товары, признанные опасными или некачественными, а именно:
- не соответствующие требованиям НПА;
- явно недоброкачественные;
- без удостоверений качества и безопасности, а также сертификатов происхождения от изготовителя/ поставщика;
- не имеющие документальных подтверждений государственной регистрации и соответствия требованиям НПА;
- не соответствующие предоставленным сведениям;
- предположительно фальсифицированные;
- без установленных сроков годности;
- с истекшим сроком годности;
- без обязательной маркировки.
В перечисленных ситуациях продовольствие подлежит изъятию и утилизации/ уничтожению.
Особенности хранения
Согласно ст. 19 ФЗ № 29, установленные условия хранения должны обеспечивать сохранность качества и безопасность продовольственных товаров. Конкретные требования описаны в соответствующей НПА. Соблюдение требований подтверждается с помощью записей в товарно-сопроводительных бумагах.
Важно. Продукты питания хранят в специальных складских помещениях, оборудованных с соблюдением строительных, санитарных и ветеринарных норм.Если в процессе хранения нарушены условия, и продовольствие стало некачественным, то ответственные лица обязаны уведомить об этом собственников и получателей товара. Продавать такие продукты нельзя. Вся партия направляется на экспертизу, где принимается решение об утилизации или уничтожении.
О хранении и сроках годности пищевой продукции читайте тут.
Государство контролирует процессы производства, переработки и продажи продуктов питания, поскольку граждане должны получать качественную и безопасную продукцию. Соблюдение требований, описанных в нормативно-правовых актах, гарантирует: потребитель покупает полезную пищу, которая не причинит вреда здоровью.