Какое сливочное масло лучше? Рейтинг известных марок, требования к продукту и оценка качества

Сливочное масло изготавливают в соответствии с требованиями действующего ГОСТа 32261-2013. Оценку качества производят по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям (с помощью лабораторных исследований проверяют продукт на наличие кишечной палочки и других патогенных бактерий, которых в масле быть не должно). Если же товар не соответствует нормам ГОСТа, он не подлежит реализации, т. к. может нанести вред здоровью потребителей.

Чтобы оценить качество масла в домашних условиях, измерительные приборы не потребуются. Достаточно попробовать его на вкус, проанализировать цвет и запах. Эти показатели помогут понять, соответствует продукт установленным нормам или нет.

Кто проверяет товар?

Оценкой качества продукта занимается Роспотребнадзор (Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей). Поэтому перед тем, как попасть на прилавки магазинов, масло проходит строжайшую проверку качества под руководством сотрудников Роспотребнадзора. Они оценивают продукт по органолептическим (вкус, цвет, запах) и химическим показателям (уровень жирности, содержание влаги, наличие или отсутствие посторонних примесей, натуральность используемого сырья и др.).

Основные требования

К сливочному маслу предъявляется ряд требований, на основании которых принимается решение о допуске товара в оптово-розничную сеть. По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать одним требованиям, по химическим — другим, данные о которых могут быть получены только посредством лабораторных исследований.

Показатели и характеристики

Требования к качеству описаны в ГОСТ 32261-2013 и подразумевают соответствие не только органолептическим и химическим показателям, но и маркировке, упаковке, используемому в изготовлении сырью.

По органолептическим критериям

По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям:

• Вкус и запах. У сладкосливочного масла должен быть выраженный сливочный вкус, без посторонних привкусов (кислота, горечь, другие неприятные оттенки). Запах должен иметь слабовыраженный молочный аромат. Присутствие посторонних привкусов или запахов позволяет говорить о низком качестве продукта или неправильных условиях транспортировки/хранения.

  У кислосливочного продукта присутствует выраженный сливочный и кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Содержание соли должно быть минимальным.

• Консистенция — плотная, однородная без комочков или сгустков и пластичная. В некоторых случаях допускается недостаточно плотная или пластичная консистенция (при отсутствии нарушений по другим органолептическим признакам).
• Внешний вид — поверхность масла на срезе должна быть блестящей и сухой на вид. Допускается матовая или слабо-блестящая поверхность с незначительным присутствием капелек влаги.
• Цвет — допускаются светло-жёлтые и жёлтые оттенки, однородные по всей массе. Если какая-то часть продукта имеет более выраженные жёлтые оттенки, а другая — более светлые, масло могут не допустить к реализации (т. к. в составе, возможно, присутствуют красители или другие посторонние примеси).

По химическим показателям

По химическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

• Массовая доля жира — в традиционном сладкосливочном масле (в т. ч. в солёном и несолёном) должно быть не менее 82,5% жира. Эти же показатели относятся и к кислосливочному продукту. В крестьянском сладкосливочном масле массовая доля жира должна быть не менее 72,5%.
• Содержание влаги — в сладкосливочном масле должно присутствовать не более 16% влаги, в крестьянском сладкосливочном — не более 25%.
• Содержание хлористого натрия (поваренной соли) — во всех видах масел не более 1%.
• Титруемая кислотность молочной плазмы — в традиционном и крестьянском сладкосливочном продукте не более 26 градусов Тернера, в кислосливочном — от 40 до 65.
• Термоустойчивость сливочного масла в норме составляет от 0,70 до 1,00.

Какой товар не подлежит реализации?

Реализации не подлежит масло, имеющее:

1. Вкус, не соответствующий нормам по ГОСТ 32261-2013 (горький, прогорклый, заплесневелый, затхлый, с кислым или металлическим привкусом, излишне солёный и др.).
2. Наличие каких-либо посторонних запахов является существенным поводом для недопуска товара к реализации.
3. Неоднородный цвет или темнее обычного.
4. Комочки, сгустки и посторонние примеси в составе продукта.
5. Нарушение правил маркировки (к примеру, если не указаны какие-то важные сведения: условия хранения, срок годности, дата изготовления и др.).
6. Нарушение целостности упаковки (в т. ч. вмятины на поверхности) или использование для изготовления упаковки некачественных материалов.
7. Присутствие в составе кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов (проводится микробиологический анализ).

Требования, выдвигаемые Роспотребнадзором к сырью

Молоко (главный компонент для производства сливочного масла) должно соответствовать действующему ГОСТу 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Согласно ГОСТу, качественное молоко соответствует следующим требованиям:

• Получено только от здоровых коров, прошедших ветеринарный осмотр.
• Прошло процесс фильтрации и охлаждения.
• Не имеет посторонних, не свойственных молоку, вкусов и запахов.
• Имеет однородную жидкую консистенцию от белого до желтоватого оттенка.
• Не содержит осадка и хлопьев.

Также в качестве сырья используют сливки 1 и 2 сортов с титруемой кислотностью не более 21 градуса Тернера (показатель, обусловленный содержанием в молоке компонентов кислотного характера), обезжиренное молоко с кислотностью не более 19 градусов Тернера, молоко сухое цельное, поваренную пищевую соль не ниже сорта Экстра (в т. ч. молотую, не йодированную) и др. В качестве красителя разрешается использовать каротин (Е160а).

Маркировка

Маркировка сливочного масла должна отражать следующие сведения:

• Наименование, состав и количество пищевой продукции (перечень компонентов в составе, точный вес в граммах).
• Дату изготовления масла и срок годности (указывается дата, до которой нужно употребить продукт).
• Условия хранения (при какой температуре и влажности хранить, как и где хранить, сколько и при какой температуре держать масло в открытой упаковке и т. д.).
• Наименование и адрес изготовителя (название организации: «ООО», «ОАО», «ЗАО» или в случае с ИП указать Ф.И.О, также должен быть точный адрес фирмы-изготовителя).
• Рекомендации (или ограничения) по использованию. Изготовитель должен указать, в каких случаях продукт может потерять пищевую ценность или утратить свои вкусовые свойства (например, при хранении со специфическими продуктами по соседству: рыба, мясо, пряности и др.).
• Показатели пищевой ценности сливочного масла (БЖУ, калорийность на 100 г продукта).
• Сведения о наличии или отсутствии в составе ГМО (генно-модифицированных организмов).
• Единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.

Упаковка

Сливочное масло упаковывают в потребительскую и транспортную тару. В потребительскую тару продукт упаковывают брикетами в упаковочную фольгу или в пергамент (согласно ГОСТу 1341), а также в банки из полимерных материалов, в стаканчики или коробочки из полипропилена или полистирола. Масса нетто масла в потребительской таре составляет (в зависимости от вида упаковки):

• в брикетах — от 10 до 500 г;
• в брусках — от 500 г до 2 кг;
• в стаканчиках, коробочках и банках — от 10 до 500 г.

Сливочное масло, расфасованное в потребительскую тару (или в виде монолита), укладывают в ящики из плоского или гофрированного картона (ГОСТ 34033-2016, ГОСТ 13511 и др.). При этом упаковка не должна быть деформирована или повреждена (имеется в виду потребительская тара — фольга или непрозрачный пергамент). На поверхности упаковки не должна быть стёрта маркировка (состав, срок годности, адрес предприятия-изготовителя и др.).

Рейтинг известных торговых марок 2019 года: чей продукт лучший?

Ниже представлен рейтинг сливочного масла, основанный на лабораторных исследованиях и оценке экспертов:

1. «Вкуснотеево» сливочное традиционное с массовой долей жира 82,5%. Изготовлено из пастеризованных сливок коровьего молока. Производитель: ПАО Молочный комбинат «Воронежский», Россия, г. Воронеж.
2. «Экомилк» сливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят высокожирные пастеризованные сливки. Производитель: ЗАО «Озерский молочный комбинат», Россия, Московская область.
3. «Доярушка» сладкосливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. Изготовлено из пастеризованных сливок. Производитель: ООО «Митра», Россия, г. Санкт-Петербург.
4. «Белорусское» сладкосливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят пастеризованные сливки. Производитель: ОАО «Щучинский МСЗ», Республика Беларусь, г. Щучин.
5. «Радость вкуса» сливочное Традиционное с массовой долей жира 82,5%. Изготовлено из пастеризованных сливок. Производитель: ОАО «Еланский маслосырокомбинат», Россия, Волгоградская область.
6. «Брест-Литовск» сладкосливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят пастеризованные сливки. Производитель: ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Пинск.
7. «Valuiki» сладкосливочное Традиционное с массовой долей жира 82,5%. Изготовлено из пастеризованных и нормализованных сливок. Производитель: ОАО «Молоко», Белгородская область, г. Валуйки.
8. «Belorus Export» сладкосливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят пастеризованные сливки из коровьего молока. Производитель: ОАО «Беллакт», Республика Беларусь, г. Волковыск.
9. «Valio» кислосливочное Традиционное с массовой долей жира 82%. Изготовлено из пастеризованных сливок и молочно-кислых микроорганизмов. Производитель: АО «Валио Сейняйоки», Финляндия.
10. «Лакомо» сливочное Традиционное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят пастеризованные сливки. Производитель: ООО «Белый медведь», Россия, г. Ростов-на-Дону.

В следующей таблице указаны подробные характеристики по каждой марке продукта (согласно вышеприведённому рейтингу):

Методы контроля

Контроль готового продукта включает в себя:

• определение консистенции, термоустойчивости;
• пробный срез масла;
• пробой на плесневение и др.

В качестве инструментов используют секундомер (для определения скорости затвердевания от момента взятия пробы до прекращения деформации продукта), металлический шпатель и деревянную лопатку.

Контроль качества осуществляется согласно следующим методам:

• Определение микротрещин в масле — тонкую пластинку продукта кладут в чашку Петри, заливают подсолнечным маслом и выдерживают при температуре 20 градусов в течение 1-2 суток. В случае дефектов структуры на поверхности пластинки появляются трещины.
• Оценка внешнего вида — хорошо обработанный продукт при заполнении ящика легко растекается и образует плотный монолит. Недостаточно обработанное масло быстро застывает на выходе из маслообразователя. Поверхность его тусклая и матовая, что говорит об отсутствии надлежащего качества.
• Оценка консистенции (проба на срез) — позволяет выявить твёрдость, плотность и упругость продукта. Для этого в день выработки берут пробу масла массой 200 г, заворачивают в пергамент и выдерживают в течение суток при минусовой температуре. Далее продукт отогревают в комнатных условиях и шпателем отрезают тонкую пластинку.

  Так, если пластинка имеет плотную ровную поверхность и края — консистенция хорошая, если пластинка медленно ломается — консистенция удовлетворительная, если при отрезании распадается на мелкие кусочки — крошливая, если же легко сминается при нажиме — мягкая.

• Определение термоустойчивости — с помощью пробоотборника берут образцы масла и размещают на стеклянной пластинке, которую затем помещают на пару часов в термостат с температурой 30 градусов. Далее пластинки с пробами извлекают, кладут на бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания.
• Определение содержания влаги — масло подогревают в алюминиевом стаканчике (пока не выпарится вся влага), поверхность которого накрывают стеклом или холодным зеркалом, наблюдая, запотевает оно или нет. По количеству влажных капелек эксперты определяют примерное содержание влаги в продукте.

В совокупности эти методы позволяют судить о качестве продукта.

Как определить, качественный ли продукт, в домашних условиях?

Следующие 5 правил помогут определить качество масла в домашних условиях:

1. Обратить внимание как масло мажется на хлеб. Качественный продукт (в подтаявшем состоянии) легко наносится на хлеб, а маргарин или спред прилипают к лезвию ножа.
2. Если натуральное масло поместить в морозилку, а после разрезать, на выходе получатся ломающиеся и хрупкие кусочки. Продукт с содержанием растительных жиров будет резаться идеально ровно, а то и вовсе останется мягким.
3. Если кусочек натурального масла положить на разогретую сковороду, спустя пару минут оно полностью растает, превратившись в густую жидкость жёлтого цвета с приятным ароматом. Спред же будет просто шипеть, формируя множество пузырьков без выраженного запаха.
4. Если качественный продукт оставить на тарелке при комнатной температуре, на нём не появятся капельки влаги и оно не потеряет своей формы.
5. Бросить кусочек масла в тёплую воду и понаблюдать за реакцией. Натуральное масло равномерно растворится в воде, тогда как спред распадётся на отдельные составляющие, после выпадая в осадок.

Сотрудники Роспотребнадзора проверяют качество сливочного масла согласно установленным требованиям, моментально выявляя производственный брак или некачественный продукт (в т. ч. когда в составе присутствуют растительные компоненты).

Рейтинг масла по качеству поможет не потеряться в выборе и совершить по-настоящему достойную покупку, на которую будет не жалко потратить деньги. Вкус и запах натурального продукта должны соответствовать ГОСТу 32261-2013:

• вкус — сладкосливочный или кислосливочный, без посторонних привкусов и запахов;
• цвет — светло-жёлтый или жёлтый, однородный по всей массе.