ГОСТ и другие нормативные акты
Требования к качеству такой продукции регулируется действующими законодательными актами. К ним отнесены:- Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 года.
- ГОСТ 9959-2015 "Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки".
- Технический регламент Таможенного союза 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".
- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
Перечень исчерпывающим не является. На законодательном уровне утвержден ряд ГОСТов, которые регулируют различные направления в данной сфере. Для каждого вида мяса разработаны отдельные стандарты.
Хотите узнать о требованиях, предъявляемых к качеству продуктов? Читайте о стандартах, касающихся рыбы и морепродуктов, молока, сливочного масла и мороженого, меда, а также питьевой воды, пива, виски и водки.
Мясные продукты — что это такое?
Классификация по виду убойных животных
Для изготовления мяса, мясных полуфабрикатов и изделий используются так называемые «убойные» виды животных. Каждый из видов отличается по своему составу и структуре. Соответственно к их качеству предъявляются не только общие, но и специфические требования.- Говядина классифицируется в зависимости от пола, возраста и степени упитанности. Такие факторы определяют не только его состояние, но и стоимость.
- Свинина аналогичным образом классифицируется. Её качество зависит от возраста, пола, упитанности.
- Мясо птицы (индейки, куры). А вот мясо всех видов домашней птицы классифицируется только по возрасту.
- крупный рогатый скот (включая яков, буйволов);
- свиньи;
- овцы;
- козы;
- олени;
- кролики;
- лошади;
- ослы;
- мулы;
- верблюды;
- домашняя птица всех видов.
- больных или имеющих подозрение на заболевание;
- имеющих тяжелые травмы, ожоги;
- находящихся в состоянии агонии (определяется ветеринаром);
- подвергшихся вакцинации до истечения установленного срока – от 14 до 21 дней, в зависимости от вида прививки;
- не прошедших аллергическую диагностику;
- к которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;
- в течение 30 дней (для птиц – 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.
Непригодное мясо утилизируется. То есть туши или другие продукты убоя, непригодные в пищу, перерабатывают на муку кормовую животного происхождения, клей или используют на другие технические цели.
По полу
Такой отличительный признак зависит от того, кастрирована ли особь мужского пола или нет. Стерилизация самок, в данном случае роли не играет. Мясо самцов, не прошедших кастрацию, отличается жесткостью, имеет неприятный запах. Оно используется только в промышленных целях.По возрасту
Говядина делится на три возрастные категории:-
Молочники.
К ним отнесены:
- телята и буйволята – от 2-х недель до 3-х месяцев;
- верблюжата от 2-х недель до 2-х лет;
- ягнята и оленята – от 2-х недель до 4-х месяцев;
- козлята — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов;
- жеребят и ослят — от 14 суток до 1 года.
-
Молодняк.
В категорию входят:
- телки, нетели бычки – от 3-х месяцев до появления третьей пары постоянных резцов;
- буйволы и яки то 3-х до 36 месяцев;
- овцы – от 14 дней до 4-х месяцев;
- лошади – от 12 до 36 месяцев;
- верблюды – от 2-х до 4-х лет;
- олени – от 4-х до 24-х месяцев.
-
Взрослые особи.
Отнесены:
- коровы, быки и волы, имеющие более 2-х пар постоянных резцов;
- буйволы, лошади и яки старше 3-х лет;
- верблюды старше 4-х лет;
- лени старше 2-х лет.
- молочники – 1,3 – 12 килограмм;
- молодые особи – 12-34;
- взрослые более 34-х.
- неокостеневший киль грудной клетки;
- не ороговевший клюв;
- нежная кожа.
- окостеневший киль грудной клетки;
- ороговевший клюв;
- грубая кожа.
По упитанности
Упитанность говядины и птицы разделена на две категории:- Удовлетворительная развитость мышц, жировая прослойка покрывает незначительную часть туши, от восьмого позвонка, до седалищной части.
- Мышцы развиты плохо, жир покрывает небольшие участки туши и её заднюю часть.
- Вес особи 53-72 килограмма. Толщина сала 1,5-3,5 сантиметров.
- Масса – 34-98. Толщина сала – 1,5-4.
- Масса не ограничена. Толщина сала – более 4-х сантиметров.
- Масса превышает 98 килограмм. Толщина сала 1-4 сантиметра. Такая категория применяется только в промышленной переработке.
- Поросята молочные массой 3-6 килограмм.
Классификация по термическому состоянию, основные требования
Требования качества определяет не только вид продукта, но и его состояние. Мясо может быть свежим охлажденным или замороженным, готовым тушеным или отварным.Свежее охлажденное
Отличительными признаками качественности такого продукта являются:- наличие на поверхности бледно-красного подсохшего слоя;
- свежий разрез имеет цвет, характерный для конкретного вида продукта и слегка влажный;
- прозрачный мясной сок;
- упругая структура.
Мороженое
Поверхность такого продукта должна иметь красный цвет, а место разреза быть розовато-серым. Если мясо замораживалось повторно, то цвет разруба будет темно-красным.Готовое тушеное
Такой продукт состоит из порционных или мелких кусочков. Он должен быть сочным и мягким. Цвет может варьироваться от темно-красного до коричневого. Вкус и запах должен соответствовать виду продукта.Отварное
Готовый к употреблению отварной продукт должен быть мягким и сочным, иметь слегка упругую структуру. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.Условия и сроки хранения говядины, свинины, птицы и иной продукции
Сохранность качества продукта обеспечивается оборудованием специальных мест и поддержанием в них определенного температурного режима. От этого зависят и сроки хранения.| Наименование продукта | Температурный режим хранения (°С) | Максимальный срок |
| Охлаждённое мясо | ||
| Говядина в полутушах | -1 | 16 сут. |
| Телятина в полутушах | 12 сут. | |
| Свинина в полутушах | ||
| Баранина в тушах | ||
| Подмороженное мясо | ||
| Говядина в полутушах | -2...-5 | до 20 сут. |
| Телятина в полутушах | ||
| Свинина в полутушах | ||
| Баранина в тушах | ||
| Мясо птицы | 0…+5 | до 5 сут. |
| Замороженное мясо | ||
| Говядина в полутушах | -12 | 8 мес. |
| -18 | 12 мес. | |
| -20 | 14 мес. | |
| -25 | 18 мес. | |
| Свинина в полутушах | -12 | 3 мес. |
| -18 | 5 мес. | |
| -20 | 7 мес. | |
| -25 | 12 мес. | |
| Баранина в тушах | -12 | 6 мес. |
| -18 | 10 мес. | |
| -20 | 11 мес. | |
| -25 | 12 мес. | |
| Мясо птицы | -1…-5 | до 15 сут. |
Какие показатели характеризуют свежесть?
Отличительными признаками качества продукта являются его внешний вид, запах и структура.
Качественное мясо отличает цвет, характерный для конкретного вида. Он варьируется от белого (мяса птицы) до темно-красного (говядина или свинина). Продукт должен иметь естественный запах. Цвет на разрезе не должен существенно отличаться от общей массы. Поверхность должна быть чистой и не иметь посторонних образований.
Как определить испорченный продукт: он может иметь серый или даже черный оттенок. Запах от него может быть слегка кисловатым и иметь «оттенок» затхлости. Поверхность испорченного продукта липкая. На ней могут находиться грибки или плесень.
Требования к консервам
Критерии качества таких продуктов касаются не только самого мяса, но и тары. Банки должны быть чистыми, с ровной поверхностью – без признаков повреждения (вмятин, трещин, нарушений швов и пузырей). Этикетки – целые, чистые, наклеены правильно и аккуратно. Маркировка должна содержать исчерпывающую информацию о продукте:- сведения об изготовителе и поставщике;
- дата изготовления;
- срок и условия хранения;
- срок годности;
- состав.
Кто проверяет качественные характеристики мясопродуктов?
Проведение проверок соответствия продукта требованиям качества, находится в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора).Методы и правила контроля
Анализ состояния продукта и определение его качества может проводиться двумя методами:- Первый – так называемая органолептическая оценка.
- Второй – проверка качества товара непосредственно в торговой точке.
Органолептическая оценка безопасности сырья
Суть такой процедуры заключается в том, что анализ проводится после выпуска продукта, но до его реализации. В таком случае берутся образцы в месте изготовления или хранения готовой продукции, от есть на складе. Если это касается туши животного, то от неё отрезается часть. В случае с консервами берется несколько банок. В последствии, в лабораторных условиях образцы подвергаются детальному анализу. Проверка проводится дегустационной комиссией, которая определяет результат, используя систему баллов (приложения А, Б. В и Г ГОСТа 9959-2015). Каждый из них касается различных качеств продукта. Результаты заносятся в дегустационный лист, который оформляет каждый член комиссии. Итог оформляется протоколом, в котором указывается:- Дата и место составления.
- Предмет оценки. Указывается какой вид продукта подвергался анализу и объем взятых проб.
- Состав членов дегустационной комиссии. Указывается место работы и должность каждого.
- Цель проверки. В данном случае это будет проверка качества.
- Полученный результат.
- Заключение комиссии.
- Подписи председателя и членов комиссии.
Данные также вносятся в рабочий журнал «Учета работы комиссии, по органолептической оценке, продукции».
Комментарии (0)
Пока нет комментариев. Будьте первым, кто оставит комментарий!