Качество молока и продукции из него — показатели, требования, контроль. Рейтинг лучших продуктов

Молоко – продукт, содержащий большое количество витаминов, ферментов и минеральных веществ, полезных для организма. Поэтому стоит понимать, что к выбору напитка нужно подходить ответственно. Из статьи вы узнаете, что такое качество продукта, как его определить и какой кисломолочный продукт лучший.

Определение понятия

Сначала о том, что же понимают под качеством молока. Это понятие составляет общая совокупность свойств, а именно:

• цвет;
• запах;
• консистенция.

Дополнительно могут быть предъявлены требования к:

1. жирности;
2. кислотности;
3. полезности;
4. сохранности.

В основе определения также лежат потребительские свойства. Под этим понимается способность товара удовлетворять потребностям покупателя.

Качество может характеризоваться как плохое, хорошее или превосходное, в зависимости от класса, сорта, категории или разряда, соответствующих различным требованиям.

Кто контролирует в России?

При проведении проверок выявляют основные нарушения:

1. Несоблюдение условий хранения, установленных изготовителем.
2. Отсутствие товаросопроводительных документов, подтверждающих качество и происхождение продукции.
3. Несоответствие молочной продукции требованиям технического регламента по показателям безопасности.
4. Неполная и недостоверная информация о продукции, предварительно расфасованной в отсутствие потребителя.

По всем нарушениям принимаются меры.

В проверках молока и его экспертизе также участвует Роскачество – некоммерческая организация, учрежденная правительством РФ.

Российский “Знак качества” может присваиваться товару на срок от 1 до 3 лет. Все это время производитель должен поддерживать качество товара на доказанном высоком уровне.

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) осуществляет надзор и контроль в сфере ветеринарии и защиты растений. Что непосредственно влияет на здоровье животного, а как следствие, и человека.

Формирующие факторы

В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво, которое сильно отличается от молока, что будет после более длительного второго периода, когда оно имеет обычный, более устойчивый состав. Третий период длится 12-10 дней перед запуском коровы. В молозиве содержится много белков – альбумин и глобулин.

• В первых партиях получается больше белка и минеральных солей, чем в последующих удоях нормального молока. Молозиво отличается большей густотой и цветом – от желтого до бурого.
• В последующий, второй период, содержание жира и белка постепенно повышается, а позже становится близким к средней величине.
• Перед прекращением доения, в третий период, количество жира, белков и минеральных веществ в молоке сильно увеличивается, а молочного сахара уменьшается. Вкус у такого молока будет горьковато-соленый.

Заводы не принимают молоко, полученное за 8-10 дней до запуска коровы.

Жирность конечного продукта зависит от породы коровы и колеблется от 2,5 до 6%. Так же количество и содержание жира зависит от условий жизни животного, качества и обилия пищи. При хорошем питании содержание белка в молоке увеличивается.

Качество молока зависит от:

1. Стадии лактации.
2. Породы коровы.
3. Условий содержания животных.
4. Вида и объема корма.
5. Здоровья скота.
6. Личной гигиены работников фермы.
7. Внимания к стерильности в помещении.
8. Температуры, влажности и насыщенности газами окружающей среды.
9. Спокойной обстановки или стресса.
10. Пастеризации и стерилизации, необходимых для обезвреживания бактерий и микроорганизмов, с последующей подготовкой молока к употреблению.

Повышенная температура и влажность воздуха отрицательно влияют на продуктивность и состав молока. Наличие шума и несоблюдение распорядка дня тоже плохо влияет на количество и качество молока.

Требования к продукту

Молоко, которое поступает на предприятия, должно соответствовать определенным требованиям, гарантирующим получение из него качественного масла. Животные, дающие продукт должны быть здоровы и защищены от инфекций.

В зависимости от органолептических (цвет, консистенция, вкус и запах), физико-химических (кислотность, температура, плотность, группа чистоты) и микробиологических (наличие бактерий и микроорганизмов) показателей, молоко разделяют по сортам:

1. Высший.
2. Первый.
3. Второй.
4. Несортовое молоко.

Коровье

Требования к молоку, поступающему для изготовления масла, регламентируются действующим ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». Кроме стандартных норм, к молоку предъявляют особые претензии: по содержанию жира, химическому составу молочного жира.

На вид это должна быть однородная жидкость без осадка. Продукт с высокой жирностью не должен иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми. Цвет белый со слегка желтоватым, кремовым или синеватым оттенком, в зависимости от сорта молока.

Могут встречаться пороки, возникающие из-за корма, неправильной технологии обработки, нарушением режимов и сроков его хранения.

Пороки могут быть:

• запаха (хлебный, чесночный, сырный);
• вкуса (кислый, мыльный, солёный, неприятный);
• цвета (из-за пигментирующих бактерий);
• консистенции (густая, слизистая, тягучая).

Козье

Согласно ТУ 9837-001-00495220-98 “Молоко коз. Требования при закупках”, напиток должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов. На вид однородная жидкость без хлопьев и осадков, не замороженная. Цвет от белого до слабо-желтого.

Плотностью не менее 1,027 г/см³. Молоко должно быть свежий и отвечать требованиям ветеринарно-санитарных норм.

Овечье

Состав овечьего молока:

• вода – 82,1%;
• жир – 6,7%;
• белок – 5,8%;
• сахар – 4,6%;
• зольные вещества – 0,8%.

Овечье молоко имеет много полезных свойств, его белок хорошо переваривается в организме, а его калорийность намного больше коровьего и козьего.

1. Первый сорт должен быть чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса и запаха.
2. Во втором разрешается слегка уловимая на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабый запах кормов.

Сравнительная таблица.

Сливки

Сливки, необходимые для создания сливочного масла, должны соответствовать ГОСТ «Сливки-сырье».

Сливки-сырье подразделяют на:

• сливки сырые;
• сливки пастеризованные.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта:

• высший;
• первый;
• второй.

Требования к питьевым сливкам:

1. Вкус и запах должны быть чистыми, с ощутимым привкусом пастеризации.
2. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.
3. Цвет белый с желтоватым оттенком.

В продажу не допускаются сливки с дефектами:

• горький;
• прогорклый;
• кормовой привкусы;
• тягучая консистенция.

Самое лучшее в России по рейтингу Росконтроля 2019

Какими качествами должно обладать лучшее молоко, и по каким параметрам его выбирают? Оценка и выявление лучшего продукта происходит на основании параметров: безопасность, натуральность, пищевая ценность, качество.

ТОП-16, на основании рейтинга Росконтроля и отзывов покупателей:

1. “Простоквашино” отборное, от 3,4% до 4,5%. Полностью безопасно, не содержит растительный жир и сухое молоко, без консервантов и антибиотиков. По виду, вкусу и запаху соответствует параметрам. Недостатков нет.
2. “Вкуснотеево” 3,2% пастеризованное. Соответствует ГОСТу, хорошая органолептика, растительных жиров и консервантов нет. Товар без замечаний.
3. “Экомилк” 3,2% пастеризованное. Не содержит антибиотики, хорошие органолептические показатели, показатели жира и белка соответствуют маркировке. Без недостатков.
4. “Село Зеленое” 3,2% ультрапастеризованное. Возможно использование фосфатов, массовая доля жира не соответствует указанной. В остальном, достоинства те же.
5. “Авида” 3,2% пастеризованное. Маленький процент сухого обезжиренного молочного остатка. Безопасное, без консервантов.
6. “Валио” 3,2% ультрапастеризованное. Отклонение от указанной доли белка, не критично. Остальным требованиям соответствует.
7. “Parmalat” ультрапастеризованное 3,5%. Хорошие органолептические показатели, безопасное.
8. “Асеньевская ферма” 3,2% пастеризованное. “Пустой” вкус, претензии к органолептическим показателям. Соответствует ГОСТу, безопасное, без растительных жиров, маркировка верна.
9. “Красная цена”, 3,2%, ультрапастеризованное. Массовая доля жира не соответствует указанной, использованы фосфаты. Остальные показатели в норме.
10. “Останкинское” 3,2% ультрапастеризованное. Обнаружены признаки кипячения, кормовой привкус. В основном соответствует требованиям, безопасно.
11. “Рузское” 3,2-4% пастеризованное. Из недостатков только высокая цена.
12. “Кремлёвское” 3,2 %. ГОСТ 31450. Срок годности 10 суток. Безопасно, консистенция, цвет и запах соответствуют норме.
13. “Мамуля” 3,2% ультрапастеризованное. Большой срок хранения и пониженный показатель натуральности. В остальном всё соответствует требованиям.
14. “Домик в деревне” 3,2% ультрапастеризованное. Не соответствует по критериям технического регламента наименованию “молоко”: массовая доля белка ниже допустимой даже с учетом погрешности.
15. “Пискарёвское” 2,5%. Нормальные огранолептические показатели, безопасное.
16. “36 копеек”, 3,2%, ультрапастеризованное. Не соответствует наименованию “молоко”: найдено наличие фитостеринов — признак добавленного немолочного жира.

Как определить качественные характеристики?

Важно покупать хорошее молоко, но определить его достоинства и недостатки сквозь упаковку невозможно. Зато можно сделать это после покупки и больше никогда не ошибаться.

Как проверить в домашних условиях?

Существует несколько способов выявления качества молока дома:

1. Сода. В половину стакана молока нужно добавить 1/2 чайной ложки соды. Если появилась пена, то молоко не свежее.
2. Кипячение. Если при закипании молоко начинает сворачиваться, то оно испорчено.
3. Йод. Содержание крахмала в продукте можно обнаружить этим химическим элементом. При положительной реакции молоко получит синеватый оттенок. Крахмал в молоко добавляют для загустения.
4. Спирт. С его помощью определяют количество воды. Нужно соединить спирт с молоком в пропорции 2:1, затем взбалтывают около 2 минут. Вылить в чашку и наблюдать. Если хлопья образовались сразу, то воды нет. А если спустя некоторое время, напиток разбавлен.

Предлагаем посмотреть видео о том, как проверить качество молока в домашних условиях:

Органолептическая оценка

Это оценка, осуществляемая с помощью органов чувств, поэтому она носит субъективный характер. Хороший свежий товар должен иметь белый цвет с желтоватым оттенком, однородную жидкую консистенцию, приятный запах и вкус.

Метод органолептической оценки запаха и вкуса. Определяется по пятибалльной шкале, где 5 – отлично.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Перечислим основные требования ветеринарно-санитарной экспертизы к сырому молоку и молочным продуктам:

1. Коровье молоко на вид по консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев. Свойственный вкус и запах. Жирность не менее 3,2%. Плотность 1,027-1,035 г/см. Кислотность в градусах Тернера (°T) 16-20.
2. Овечье по параметрам близко к коровьему, но может иметь специфический запах. Жира не меньше 5%. Плотность 1,034-1,038 г/см. Кислотность не более 24°T.
3. Козье тоже схоже с коровьим, но может иметь козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность 1,027-1,038 г/см. Кислотность не более 15°T.
4. Молоко кобылиц сладковатого вкуса со специфическим запахом. Белого, с голубоватым оттенком, цвета. Содержание жира не менее 1%. Плотность 1,029-1,033 г/см. Кислотность не более 7°T.
5. У буйволиц по внешнему виду и консистенции это вязкая жидкость белого цвета, без запаха. Содержание жира 7-8%. Плотность 1,028-1,030 г/см. Кислотность 17-19°T.

Приборы, анализаторы соматических клеток

Для анализа используют:

• Криоскоп – для определения точки замерзания.
• Анализатор молока – для определения содержания жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), плотности, температуры.
• Бутирометры – измеряют объем жира.
• Ареометры – определяют температуру и плотность.
• Вискозиметрический анализатор – прибор для быстрого определения одного из параметров качества молока: соматических клеток, позволяющий выявить заболевания коров на молочных фермах, молокозаводах, пунктах приема, племенных хозяйств.

Требования к кисломолочной продукции

1. Кефир. Может быть жирным, нежирным и фруктовым, в зависимости от содержания жира. Вкус, цвет, консистенция однородная, похожая на жидкую сметану. Возможно газообразование в виде отдельных пузырьков и не более 2% отделившейся сыворотки.
2. Творог. Творог высшего сорта имеет вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, допускается неоднородная структура. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В 1м сорте разрешаются легкие привкусы кормов, наличие минимальной горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.

Самый полезный кисломолочный продукт: рейтинг

Решить, какую кисломолочку лучше покупать, поможет следующий рейтинг по степени полезности.

1. Кефир. Употребление напитка приводит к улучшению обмена веществ, налаживает работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек и др.
2. Ряженка. Попадая в организм, продуцирует молочную кислоту, которая угнетает патогенные микроорганизмы и нейтрализует их, восстанавливая здоровый баланс в желудке.
3. Простокваша. Получается из скисшего молока. Нормализует работу кишечника.
4. Сыр. Источник кальция. В состав входят белки, жиры и другие соединения, необходимые для здоровья человека. К тому же, это прекрасный завтрак.
5. Йогурт. Большое содержание белка, кальция, калия, витамина В. Живые культуры, живущие в некоторых йогуртах, способствуют укреплению иммунной системы.
6. Сметана. Она также богата кальцием и витаминами А, В и Е. Сметана считается диетическим продуктом.
7. Творог. Усваивается организмом на 90-95%. Богат минералами, жирами и белками. Подходит для питания детей и тех, кто хочет снизить вес.

Молоко – незаменимый продукт для человека и для животных с первых дней жизни. Поэтому так важно знать, что такое качество продукта, как его определить и какое молоко или молочный продукт лучший в своем классе.