Показатели свежести, условия и сроки хранения
Производители рыбы, её реализаторы и переработчики сырья знают, насколько строго необходимо соблюдать сроки хранения. Одна испорченная тушка среди тонны – уже катастрофа, которую ни в коем случае нельзя допустить. Основные состояния, в которых хранится рыба:- свежее (также живая рыба);
- охлаждённое;
- замороженное.
Отдельно выступает обработанное сырьё (копчёная и солёная рыба). Сроки хранения продукта сильно зависят от состояния и необходимых условий – например, на сохранение замороженнной сельди уйдёт значительно меньше сил, чем на охлаждённую форель.
Живая
Рыбу часто перевозят, реализуют и хранят живой. Это эффективный способ сохранить её свежей, так как большинство видов может жить в неволе и стесненных условиях контейнеров достаточно долго. Для этой категории продукта чётких сроков нет – распространителю достаточно поддерживать жизнеспособность рыбы, не допускать заражения и контакта с заражёнными особями, не держать под прямыми солнечными лучами. Требования к качеству живой рыбы:- здоровый вид, двигательная активность (в зависимости от разновидности рыбы требования могут разнится);
- отсутствие видимых повреждений (покусов, ран, отверстий, "пробелов" в чешуе);
- чистый зрачок и жаберные щели;
- обычный рыбный запах.
Охлаждённая
Охлаждённая – это свежая или солёная рыба, не подвергающаяся заморозке. Такой вид продукции требует особых условий, наиболее строгих. Хранить её можно только в холодильнике при температуре не более -1 °С и не менее -5 °С. Мелкая тушка может храниться в таких условиях 7-9 суток, крупная – 10-12 суток. В эти сроки входит также и время на транспортировку. Требования к качеству охлаждённой рыбы:- отсутствие гнилостных, горьких, кислых запахов – только слабый или умеренный рыбный;
- упругость мяса – никакой рыхлости, мягкости, впадин;
- отсутствие повреждений кожи и другого ущерба целостности тушки (кроме сколов чешуи).
Мороженая
Замороженные тушки рыбы хранятся дольше всего – для этого обязательно необходима морозильная камера. Продукт должен храниться при температуре -18 °С. Держать замороженную рыбу можно от 3 до 10 месяцев – всё зависит от вида рыбы и её размера.Замороженные рыбные тушки нельзя размораживать, а потом снова помещать в морозилку. Продукт от этого портится – выступающая после разморозки влага заставляет его разбухать при повторном охлаждении. Употреблять такую рыбу в пищу можно, но товарный вид безвозвратно теряется.
Вот какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы:
- Для первого сорта: никаких повреждений кожи и тканей, чистая поверхность, отсутствие запахов, нет отклонений от естественного окраса, правильная разделка.
- Для второго сорта допускаются: мутная поверхность, незначительные повреждения кожного покрова, слабый кисловатый запах у жабр, правильная разделка не обязательна.
Суровые правила для готовой продукции
На сегодняшнем продовольственном рынке существует множество продуктов из рыбы – её солят, коптят, консервируют и готовят, продавая уже в таком виде. К готовой продукции требования ничуть не мягче, чем к сырью. Напротив, они ужесточаются, так как прошли обработку человеком. Нарушение санитарных норм при готовке, фасовке и/или обработке рыбной продукции может привести к отравлению и даже летальному исходу. Помимо сторонних факторов опасность таится и в самой рыбе – внутри тушки могут быть опаснейшие паразиты, не заметные сразу. Чтобы избежать такого, производитель и распространитель обязаны проверять каждую партию с помощью ветеринара.Многие ошибочно полагают, что вся рыбная продукция одного типа хранится одинаково. На самом деле это не так – имеет значение вид продукции.
Солёная рыба
В солёном виде рыба чаще всего продаётся в рассоле – так лучше всего сохранить её до момента покупки. Солят сельдь, скумбрию, лососевые – те виды, которые можно употреблять в пищу вне блюд. Такой товар пользуется большой популярностью.Сельдь
Селёдку можно реализовывать как целиком – с головой, без головы, так и уже разделанной. Критерии качества следующие:- отсутствие запахов;
- целостность кожи, отсутствие на ней пятен;
- упругое мясо.
Лосось
Солёный лосось – одна из самых дорогих рыб на рынке, считается элитным продуктом, деликатесом. Цена на него стабильно высока, а шанс купить просрочку минимален – продавец и производитель боится порчи дорогого сырья.
Критерии качества:
- равномерный красный цвет;
- типичный слабый лососевый запах;
- упругое мясо – лосось не бывает мягким, мясо всегда чётко сегментировано.
- С малым процентом соли лосось может храниться в холодильнике (температура – не выше нуля, но и не ниже -5 °С) десять дней – красная рыба известна своим долгим хранением.
- Сильносолёный лосось, особенно домашней засолки, может лежать и 2-3 недели, но стоит учитывать, что чем дольше рыба лежит, тем сильнее она пропитывается солью.
Сёмга
Сёмга тоже относится к "благородному" семейству красной рыбы и хранится в холодильнике хорошо – от недели до семи дней. Как и с лососем, наиболее популярной является слабосолёная сёмга, используемая как закуска. Критерии качества аналогичны с остальными, применяемыми к красной рыбе.Форель
Эта небольшая красная рыба чуть менее популярна, чем предыдущие две и чаще используется в готовке. Хранится в холодильнике на тех же условиях, что лосось и сёмга, не более 7-10 дней, и оценивается по аналогичным критериям качества.Тушёная
Чуть менее популярной, но всё же востребованной является приготовленная рыба – в основе или составе блюд. В таком виде её продают в заведениях общественного питания. Нормальная тушёная рыба должна сохранять форму и цвет, присущий виду сырья, иметь соответствующий запах. Мясо должно держать форму – недопустимо, чтобы оно разваливалось на волокна, как это бывает с варёной рыбой. Допускаются следы свернувшегося белка на поверхности (небольшие белые комочки) и слегка обжаренная кожица.Храниться тушёная рыба может только в холодильнике (при комнатной температуре продукт нельзя оставлять более чем на 3-5 часов). Желательно съесть её в течение трёх суток, но в случае необходимости можно сохранить на неделю.
Горячего копчения
При горячем копчении тушка рыбы значительно размягчается и все степени мягкости технически допустимы. Также консистенция мяса сильно зависит от типа рыбы – например, скумбрия горячего копчения будет сильно отличаться по мягкости от окуня. Допускаются корочка в месте контакта непосредственно мяса с дымом, потемнение кожи и чешуи. Запах остаётся соответствующим сырью, но прибавляется характерный запах копчения. Его интенсивность зависит от производителя – в норме он должен быть умеренным. Не допускаются влажность тушки изнутри и прелый/гнилостный запах. Небольшие потёртости и разрывы кожицы допускаются – кожа при горячем копчении неизбежно размякает и повреждается верёвками, которыми рыба фиксируется в коптильной печи. Хранится рыба горячего копчения лучше, чем приготовленная – от 10 до 14 дней. Уже через 7 дней продукт будет оставаться пригодным в пищу, но может значительно потерять во вкусовых качествах. Замораживать такую рыбу крайне нежелательно – влага внутри кристаллизуется, а потом растает, окончательно размягчив волокна.Холодного копчения
Альтернативный способ копчения рыбы – холодный, сохраняет её примерно в состоянии исходного сырья. Не происходит такого сильного размягчения и видоизменения тканей, мясо остаётся той же упругости и цвета (за исключением незначительного изменения оттенка). Запах копчения у "холодной" рыбы должен быть выражен чуть сильнее, чем у "горячей". Допускается потемнение кожи и чешуи, следы копчения на срезе головы, незначительные прорехи в коже из-за верёвок. Основное преимущество холодного копчения – рыба как бы сушится дымом и солью, что значительно увеличивает срок её хранения в холодильнике. При соблюдении условий (обёртка в пергамент, отсутствие заморозок) рыбу холодного копчения можно хранить от месяца до двух. Для сохранения вкусовых качеств лучше употребить её в первый месяц.Обёртывать необходимо не только для сокращения влияния рыбного запаха на другие продукты в холодильнике, но также и против обветривания.
Оценка внешнего вида и определение порчи рыбных консервов и пресервов
Консервы отличаются от пресервов только наличием термической обработки и тарой. Первые, как правило, фасуются в жесть, а вторые – в пластик, реже в жестяные материалы. Пресервы нет никакой необходимости хранить в чём-то, помимо пластика – это просто ход, призванный поднять товарный вид продукта и сделать его более привлекательным для покупателя. Потребитель, находясь в магазине, может сделать выводы о качестве консервов только по внешнему виду банки – она ни в коем случае не должна быть вздутой, со ржавчиной или потёртостями (верный признак, что такой продукт долго лежал на складе). После вскрытия банки следует обратить внимание на следующее:- запах консерванта (томата, масла и т.д) не должен быть кислым и прогорклым;
- никакие посторонние съедобные и несъедобные предметы недопустимы;
- плесень, вялая и испорченая на вид рыба/кусочки рыбы категорически недопустимы.
Рыбные консервы в среднем хранятся 2 года (есть отклонения как в меньшую, так и большую стороны – необходимо смотреть сроки на упаковке), а пресервы – всего 3-4 месяца.
Нормы и сроки хранения морепродуктов
Для морепродуктов – моллюсков, ракообразных и прочих, также существуют нормы – такие испорченные продукты не безопаснее тухлой рыбы. Креветки и мидии – самые популярные морепродукты, хранят в замороженном, живом и приготовленном виде. Для сохранения качественных и вкусовых свойств необходим холодильник.Креветки
Креветки могут продаваться в замороженном либо охлаждённом виде. Последнее встречается в городах, имеющих выход к морю – транспортировку охлаждённые креветки переносят плохо, как и последующее хранение. Замороженные встречаются чаще. Также креветки могут быть чищенными или нечищенными – чтобы варить их в панцире или без него. Креветки должны быть яркими, без тёмных пятен, без трещин и пробоин в панцирях. Пакет замороженных креветок не должен быть похож на сплошной ледяной ком – морепродукты внутри разделены и видны покупателю через пакет. В морозилке креветки могут храниться 5-6 месяцев (замораживать повторно нельзя), в охлаждённом, размороженном или приготовленном виде – не больше трёх дней.Мидии
Мидии бывают свежие и замороженные. Первые можно купить в приморских городах или специализированных магазинах морепродуктов – только в раковинах, супермаркеты же и магазины поменьше скорее выложат на прилавок замороженные очищенные моллюски.Нельзя покупать мидии в раскрытых или повреждённых раковинах – такая особь, скорее всего, уже мертва. Человек, ранее не пробовавший мидии, может ошибиться и съесть такого моллюска, что опасно.
Легче всего определить качество мидии по запаху. Живой моллюск (и тем более замороженный) не имеет резкого запаха – только специфический морской аромат, который въедается в ракушку.
Живые мидии могут без проблем храниться в холодильнике (от +7 °С и ниже) 2-3 дня, после чего неизбежно погибают от нехватки воды. Мороженые мидии (следует обязательно отделить раковины от мяса) при температуре от -12 °С до -18 °С можно хранить от двух недель до пары месяцев.
Как определить доброкачественность?
Такие знания нужны не только промышленному ветеринару, но и простому потребителю. Учитывая всю серьёзность и опасность, которую таит испорченная рыба, знать основные нюансы должен каждый.Органолептическая оценка
Для упрощения и организации контроля качества рыбы и рыбной продукции существуют обобщённые показатели доброкачественности, на основе которых и проводится оценка. Список критерий:- чистота кожного покрова;
- состояние жабр;
- прозрачность зрачков;
- состояние чешуи;
- запах в пределах нормы;
- отсутствие механических повреждений, а также внешних признаков болезни;
- нормальное для вида поведение (для живой рыбы).
При непосредственной проверке рядом с основными критериями появляются специфические для места вылова, разновидности рыбы, типа сырья.
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Рыба и другие морепродукты подвергаются ветеринарной экспертизе по факту вылова, а также до реализации, находясь на хранении у производителя. Существуют разные правила и нормы осмотра для пресноводной и морской рыбы. Цели экспертизы:- выявить заражённые особи и изолировать их или предотвратить распространение всей партии;
- проверить, не повредилась ли рыба при транспортировке или на хранении;
- убедиться, что товар готов к реализации.
Продукты питания должны соответствовать определенным требованиям качества. Читайте статьи наших экспертов о том, как проверить качество мяса, виски, мороженого, молока, водки, пива, меда, пельменей и сливочного масла при покупке и в домашних условиях.
Комментарии (0)
Пока нет комментариев. Будьте первым, кто оставит комментарий!