Сколько можно хранить мясо в холодильнике и морозилке в 2026 году: сроки и условия

В 2026 году требования к хранению мясных продуктов остаются строгими: сырое мясо относится к скоропортящимся продуктам первой группы с высоким содержанием влаги и отсутствием консервантов. Несоблюдение сроков и температурных режимов может привести к пищевым отравлениям и серьёзным последствиям для здоровья. Рассказываем, как правильно хранить свежую свинину, говядину, курицу и другие виды мяса дома и в магазинах.

Нормативные требования к хранению мясных продуктов

Сроки и условия хранения мясопродуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Соблюдение этих требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия.

В отличие от срока годности, срок хранения — это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики при соблюдении установленных условий.

Сроки хранения мяса в холодильнике

Мясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия обеспечиваются в камере бытового холодильника при температуре от 0°С до +6°С.

Охлаждённое сырое мясо

Сырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0°С до +6°С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности.

Охлаждённая птица

Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени:

• мясокостные и бескостные полуфабрикаты без панировки (тушки, филе, окорока, четверти, цыплята табака, бёдра, крылья, грудки, голени) — 48 часов;
• мясокостные и бескостные полуфабрикаты в панировке и со специями — 24 часа;
• рубленые полуфабрикаты из птицы в панировке и без панировки — 18 часов;
• куриный фарш — 12 часов (подробнее о сроке годности и хранения куриного и иного фарша);
• птичьи субпродукты и полуфабрикаты из субпродуктов — 24 часа;
• суповой набор, набор для холодца или рагу — 12 часов.

Подмороженное мясо

За счёт особой температурной подготовки подмороженное мясо хранится в 2–3 раза дольше охлаждённого:

• говядина — от 20 до 30 суток;
• птичьи тушки — до 40 суток.

После подмораживания при низких температурах мясо сутки выдерживают при температуре –2°С, после чего хранят при –2–3°С и влажности около 90%.

Маринованные полуфабрикаты

Маринад — это дополнительная питательная среда, которая способствует размножению болезнетворных микроорганизмов в свежих мясных продуктах. Маринованное мясо представляет собой особо скоропортящийся продукт, поэтому сроки хранения сырого мяса в маринаде и соусе не превышают суток:

• мелкокусковое мясо в маринаде (говядина, баранина, свинина, телятина и пр.) хранится не более 24 часов;
• маринованную птицу и части птицы (крылышки, голяшки, бедра и пр.) также следует приготовить в течение суток после изготовления.

Жареное мясо

Кулинарные изделия считаются особо скоропортящейся продукцией, поэтому обжаренное мясо не подлежит длительному хранению. СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливает следующие нормы:

• жареная тушёная говядина и свинина (куском, шпигованная, нарезанная, порционная, для холодных блюд) — 36 часов;
• жареные изделия из рубленого мяса (котлеты, битки, бифштексы, шницели и др.) — 24 часа;
• жареная птица — 48 часов.

Сроки хранения мяса в морозильной камере

Мороженое мясо и мясопродукты (с температурой в толще мышц не выше –8°С) можно хранить только в морозилке или промышленных морозильных камерах. Технологи используют однофазное и двухфазное замораживание:

1. При однофазном замораживается парное мясо.
2. Двухфазный подход предполагает предварительное охлаждение продукта.

В первом случае органолептические свойства изменяются гораздо меньше, поэтому такой способ является предпочтительным. Замораживают мясо при температуре от –23°С до –35°С и относительной влажности 90–92%. Если в камере обеспечена принудительная циркуляция воздуха, процесс заморозки идёт быстрее.

Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:

Требования к хранению мяса в магазинах

Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов.

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года.

Температурный режим

Охлаждённое мясо:

• говядина (полутуши и четвертины) — 16 суток;
• телятина (полутуши) — 12 суток;
• баранина (туши) — 12 суток;
• свинина (полутуши) — 12 суток.

Указанные сроки действительны для специально оборудованных промышленных камер, в которых мясо хранится в подвешенном состоянии (зазор между тушами — 20–30 мм), при относительной влажности 85% и температуре от 0°С до 2°С. Такая температура позволяет сохранять исходные органолептические свойства продукта и нормальный внешний вид частей туши. В соответствующих условиях на поверхности мяса образуется прозрачная сухая плёнка — «корочка подсыхания».

Субпродукты в охлаждённом состоянии сортируются по видам (сердце, почки, язык, печень, мозги) и хранятся на отдельных противнях, размещённых на стеллажах холодильника. Температура хранения субпродуктов не отличается от температуры хранения мяса соответствующего сорта.

Подмороженное мясо:

• все сорта и разновидности в штабелях и подвесом — 20 суток;
• субпродукты — 2 суток;
• домашняя птица и дичь — до 5 суток.

Подмороженные мясопродукты хранятся при температуре –2°С и относительной влажности 90%.

Требования к холодильным камерам

В каждом промышленном холодильнике должна поддерживаться температура, соответствующая типу и состоянию мясопродукта. Отсек оборудуется лужёными крючьями, которые крепятся на металлических стержнях под потолком. На крючьях размещаются туши и части туш остывшего, охлаждённого и замороженного мяса (говядины, свинины и баранины).

Мороженое мясо в небольших отрубах и блоках весом не более 20 кг раскладывают на стеллажах. Субпродукты и птица сортируются и хранятся на противнях, расположенных на стеллажах.

О соблюдении принципов верного расположения, соседства и условиях хранения продовольственных товаров в холодильниках, морозилках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье.

Способы увеличения сроков хранения мяса

Сроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры.

Консервирование холодом

Подмораживание предполагает снижение уровня температуры на 1–2°С по сравнению с криоскопическим (–2–3°С). В таком агрегатном состоянии мясо хранится в 2–3 раза дольше охлаждённого.

Длительность подмораживания мяса при –25°С:

• говядина: 6–10 часов;
• свинина: 4–8 часов;
• баранина: 2–3 часа.

При –18°С процесс занимает в полтора – два раза больше времени. На следующем этапе подмороженное мясо выдерживают в камере при –2°С в течение суток. Обработанное таким образом мясо остаётся безопасным и качественным гораздо дольше, чем охлаждённый продукт.

Дополнительная обработка

Помимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше.

Прочие способы

Другие методы увеличения сроков хранения включают:

• охлаждение с нанесением диспергированной воды на поверхность;
• нанесение на туши и полутуши пищевой плёнки из моноглицеридов;
• замораживание в камере с двухконтурной циркуляцией воздуха;
• сверхбыстрое охлаждение;
• шоковая заморозка;
• экранирование холодильных камер льдом;
• использование глазурованных ледяной коркой тканей;
• обкладывание штабелей чистым снегом и льдом.

Часто задаваемые вопросы

Не рекомендуется. Сырое мясо следует хранить в герметичной упаковке или контейнере, чтобы предотвратить обветривание, потерю влаги и контакт с другими продуктами. Это также снижает риск распространения бактерий.

Размороженное мясо следует приготовить в течение 24–48 часов в зависимости от вида (говядина, свинина — до 48 часов, птица — до 24 часов). Повторное замораживание размороженного мяса не рекомендуется, так как это ухудшает его качество и безопасность.

Признаки порчи мяса: неприятный кислый или гнилостный запах, изменение цвета (серый, зеленоватый оттенок), липкая или скользкая поверхность, появление плесени. При обнаружении любого из этих признаков мясо следует утилизировать.

Да, маринованное мясо можно заморозить. Это позволяет продлить срок его хранения до нескольких месяцев (в зависимости от температуры морозильной камеры). Однако после размораживания его следует приготовить сразу, не откладывая.

Для длительного хранения мяса температура в морозильной камере должна быть не выше –18°С. При температуре –21°С и ниже сроки хранения увеличиваются. Современные бытовые морозильники обычно поддерживают температуру от –18°С до –24°С.

Нет, мыть мясо перед хранением не рекомендуется. Влага способствует размножению бактерий. Мясо следует промывать непосредственно перед приготовлением. Для хранения достаточно промокнуть его бумажным полотенцем и поместить в чистую упаковку.

Правильное хранение мяса и мясных изделий — аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения.