При каких условиях и сколько можно хранить мясо в холодильных камерах или морозилках?

Сырое мясо относится к пластическим продуктам с высоким содержанием влаги и отсутствием консервантов. Это продовольствие первой группы, поэтому потребителям важно знать, как и сколько хранится свежий ошеек или купленная на рынке домашняя курица. Несоблюдение сроков и условий хранения может привести к плачевным для здоровья последствиям.

Предельные сроки хранения мясных продуктов различных видов

Сроки и условия хранения мясопродуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдение описанных в НПА требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия.

В отличие от срока годности, срок хранения в морозилке или холодильной камере может не быть окончательным. Это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики (при соблюдении описанных условий).

В холодильнике

Мясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия для хранения свинины, говядины или баранины обеспечиваются в камере бытового холодильника.

Сырого в охлажденном состоянии

Сырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0⁰С до + 6⁰С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности.

Сроки годности популярных мясных продуктов составляют:

• крупнокусковая говядина, баранина, свинина (фасованное мясо, вырезка, полуфабрикаты: эскалоп, шницель, ромштекс, лангет, антрекот) без панировки – 48 часов;
• порционные полуфабрикаты из баранины и свинины в панировке (котлеты, ромштексы и шницели) – 36 часов;
• мелкокусковые мясные полуфабрикаты без соуса и специй (азу, гуляш, ассорти, поджарка, бефстроганов; мясо для шашлыка, тушения и жаркого) – 36 часов;
• мясной фарш (говяжий, свиной, комбинированный, из мяса других убойных животных) – 24 часа (промышленного производства) – 12 часов (приготовленный в торговой точке или кулинарии);
• куски мяса с костью (крупные, порционные, мелкие) – 36 часов;
• субпродукты убойных животных (печень, сердце, лёгкие, почки, мозги, язык) – 24 часа.

Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени:

• мясокостные и бескостные полуфабрикаты без панировки (тушки, филе, окорока, четверти, цыплята табака, бёдра, крылья, грудки, голени) – 48 часов;
• мясокостные и бескостные полуфабрикаты в панировке и со специями – 24 часа;
• рубленые полуфабрикаты из птицы в панировке и без панировки – 18 часов;
• куриный фарш – 12 часов (о сроке годности и хранения куриного и иного фарша можно узнать тут);
• птичьи субпродукты и полуфабрикаты из субпродуктов – 24 часа;
• суповой набор, набор для холодца или рагу – 12 часов.

В подмороженном виде

За счёт особой температурной подготовки подмороженное мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого:

• говядина – от 20 до 30 суток;
• птичьи тушки – до 40 суток.

После подмораживания при низких температурах мясо сутки выдерживают при температуре – 2⁰С, после чего хранят при – 2 – 3⁰С и влажности около 90%.

Маринованные полуфабрикаты

Маринад – это дополнительная питательная среда, которая способствует размножению болезнетворных микроорганизмов в свежих мясных продуктах. Маринованное мясо представляет собой особо скоропортящийся продукт, поэтому сроки хранения сырого мяса в маринаде и соусе не превышают суток:

• мелкокусковое мясо в маринаде (говядина, баранина, свинина, телятина и пр.) хранится не более 24 часов;
• маринованную птицу и части птицы (крылышки, голяшки, бедра и пр.) также следует приготовить в течение суток после изготовления.

Жареное

Кулинарные изделия считаются особо скоропортящейся продукцией, поэтому обжаренное мясо не подлежит длительному хранению. СанПиН № 2.3.2.1324-03 устанавливает следующие нормы:

• жареная тушёная говядина и свинина (куском, шпигованная, нарезанная, порционная, для холодных блюд) – 36 часов;
• жареные изделия из рубленого мяса (котлеты, битки, бифштексы, шницели и др.) – 24 часа;
• жареная птица – 48 часов.

Как долго и при каких условиях должны сохранять мясопродукты в магазинах?

Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013, производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов.

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года.

Температура

Охлаждённое мясо:

• говядина (полутуши и четвертины) – 16 суток;
• телятина (полутуши) – 12 суток;
• баранина (туши) – 12 суток;
• свинина (полутуши) – 12 суток.

Указанные сроки действительны для специально оборудованных промышленных камер, в которых мясо хранится в подвешенном состоянии (зазор между тушами – 20-30 мм), при относительной влажности 85% и температуре от 0⁰С до 2⁰С. Такая температура позволяет сохранять исходные органолептические свойства продукта и нормальный внешний вид частей туши. В соответствующих условиях на поверхности мяса образуется прозрачная сухая плёнка – «корочка подсыхания».

Субпродукты в охлаждённом состоянии сортируются по видам (сердце, почки, язык, печень, мозги) и хранятся на отдельных противнях, размещённых на стеллажах холодильника. Температура хранения субпродуктов не отличается от температуры хранения мяса соответствующего сорта.

Подмороженное мясо:

• все сорта и разновидности в штабелях и подвесом – 20 суток;
• субпродукты – 2 суток;
• домашняя птица и дичь – до 5 суток.

Подмороженные мясопродукты хранятся при температуре – 2⁰С и относительной влажности 90%.

Требования к камерам

В каждом промышленном холодильнике должна поддерживаться температура, соответствующая типу и состоянию мясопродукта. Отсек оборудуется лужёными крючьями, которые крепятся на металлических стержнях под потолком. На крючьях размещаются туши и части туш остывшего, охлаждённого и замороженного мяса (говядины, свинины и баранины).

Мороженое мясо в небольших отрубах и блоках весом не более 20 кг раскладывают на стеллажах. Субпродукты и птица сортируются и хранятся на противнях, расположенных на стеллажах.

О соблюдении принципов верного расположения, соседства и условиях хранения продовольственных товаров в холодильниках, морозилках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье.

Увеличение сроков

Сроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры.

Консервирование холодом

Подмораживание предполагает снижение уровня температуры на 1-2⁰С по сравнению с криоскопическим ( -2 -3⁰С). В таком агрегатном состоянии мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого.

Длительность подмораживания мяса при -25⁰С:

• говядина: 6-10 часов;
• свинина: 4-8 часов;
• баранина: 2-3 часа.

При -18⁰С процесс занимает в полтора – два раза больше времени. На следующем этапе подмороженное мясо выдерживают в камере при -2⁰С в течение суток. Обработанное таким образом мясо остаётся безопасным и качественным гораздо дольше, чем охлаждённый продукт.

Замораживание

Мороженое мясо и мясопродукты (с температурой в толще мышц не выше -8⁰С) можно хранить только в морозилке или промышленных морозильных камерах. Технологи используют однофазное и двухфазное замораживание:

1. При однофазном замораживается парное мясо.
2. Двухфазный подход предполагает предварительное охлаждение продукта.

В первом случае органолептические свойства изменяются гораздо меньше, поэтому такой способ является предпочтительным. Замораживают мясо при температуре от -23⁰С до -35⁰С и относительной влажности 90-92%. Если в камере обеспечена принудительная циркуляция воздуха, процесс заморозки идёт быстрее.

Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:

Дополнительная обработка

Помимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше.

Прочие способы

Другие методы увеличения сроков хранения включают:

• охлаждение с нанесением диспергированной воды на поверхность;
• нанесение на туши и полутуши пищевой плёнки из моноглицеридов;
• замораживание в камере с двухконтурной циркуляцией воздуха;
• сверхбыстрое охлаждение;
• шоковая заморозка;
• экранирование холодильных камер льдом;
• использование глазурованных ледяной коркой тканей;
• обкладывание штабелей чистым снегом и льдом.

Правильное хранение мяса и мясных изделий – аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий, и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения.