Какие правила хранения рыбы нужно соблюдать в домашних условиях? Где держать продукцию, чтобы не испортилась?

Рыба является одним из самых популярных продуктов, который потребляется в пищу в разном виде. Она имеет свои особенности и преимущества, но при ее неправильном использовании велик риск вреда для здоровья. Для того чтобы продукт из деликатеса не превратился в ядовитое блюдо, важно знать, как обеспечить правильное его хранение и ознакомиться с нормативными документами, регламентирующими условия и сроки.

Срок, правила и температура хранения рыбной продукции в домашних условиях

Для приготовления рыбных блюд может использоваться:

1. свежая или живая;
2. замороженная (свежезамороженная) рыба;
3. прошедшая предварительную подготовку (разделанная);
4. прошедшая специальную обработку (копченая, вяленая, соленая).

Каждый из этих вариантов требует специфического подхода к хранению, которое определяется:

• температурным режимом;
• влажностью;
• упаковкой и другими условиями.

По каждому виду производитель в ГОСТе указывает срок годности при определенных условиях хранения.

Замороженной

Один из самых долгосохраняющихся видов продукции – мороженый. Такая продукция должна соответствовать ГОСТ 32366-2013. По сути, это свежая рыба, которая быстро заморожена в промышленных условиях.

Производитель устанавливает срок годности разных пород в зависимости от температурного режима. Нормируемые значения срока годности приведены в таблице.

При увеличении температуры срок хранения существенно снижается. Так:

1. У лососевых пород при:
   • минус 10°С он составляет 3 мес.;
   • в интервале минус 5-6 °С – 14 сут.;
   • при 0°С – 24 ч.
2. Для сельдевых пород срок составляет:
   • 1 мес.;
   • 14 сут.;
   • 24 ч.
3. Пресноводных:
   • 4 мес.;
   • 14 сут.;
   • 24 ч. соответственно.

Свежей

Другой вариант реализации рыбной продукции – охлажденная рыба. Ее приготавливают по ГОСТ 814-96. В отличие от предыдущей разновидности она не проходит глубокое замораживание, а охлаждается льдом или в холодильнике. Такую продукцию необходимо хранить при температуре в пределах от 0°С до минус 2°С.

Срок хранения в таких условиях устанавливает производитель в таких пределах:

• крупная рыба в теплое время года – 10 суток, в холодный период (1 и 4 кварталы года) – 12 суток;
• мелкие породы (мойва, пикша и т.п.) – 7 и 9 месяцев, соответственно.

При хранении охлажденной рыбы без использования льда при температуре воздуха 6°С срок хранения составляет не более 48 ч.

Живой

Живая рыба требует особого подхода к транспортировке и хранению. Их условия регламентируются ГОСТ 24896-2013 и должны обеспечивать живучесть рыбы. Она должна содержаться в контейнерах, в которых температура воды не превышает 4°С по сравнению с температурой воды в водоеме естественного обитания. Важное условие – обеспечение аэрации и чистоты воды.

Срок годности живой рыбы не устанавливается, а определяется по факту сохранения жизнеспособности. При утере признаков жизни продукция требует охлаждения или заморозки.

• Свежая рыба хранится не более 2 суток в холодильнике.
• При комнатной температуре хранить рекомендуется не более 1 ч до ее переработки.

Соленой

Соленая рыба должна соответствовать ГОСТ 7448-2006. Стандартом предусмотрено длительное хранение при температуре минус 4-6°С в таких пределах:

• В бочковой таре с тузлуком – 4 (слабое соление), 6 (среднее соление) и 9 (крепкое соление) месяцев.
• Без тузлука в бочках и деревянных ящиках можно хранить 4 мес., в полимерных ведрах – 3 мес., в стеклянной таре – 1,5 мес.
• В полимерных пакетах срок хранения составляет 20 сут., а в вакуумной упаковке – 2 мес.

Малосоленая продукция может храниться в полимерных пакетах не более 10 суток, а под вакуумом – 1 месяц. При добавлении бензойнокислого натрия сохранность увеличивается до 30 сут. и составляет 2 мес., соответственно.

При заморозке с температурой ниже 18 °С соленую рыбу можно хранить до 2 мес., а при вакуумировании – 4 мес.

Горячего копчения

Срок хранения копченой рыбы устанавливает производитель согласно ГОСТ 7447-2015. Он определяется с даты изготовления продукции и зависит от температурного режима хранения. Для продукции горячего копчения устанавливаются такие сроки:

• при температуре 2-6°С – 48 ч;
• при температуре от минус 2 до плюс 2°С – 72 ч.

При замораживании (температура ниже 18 °С) срок годности копченого продукта лимитируется 30 сутками.

Вяленой

• В проветриваемом помещении с температурой не более 20 градусов срок хранения продукции жирностью не более 10% в полимерном пакете составляет 2 мес. с даты изготовления.
• В охлажденном состоянии (температура от 0°С до минус 8 °С) срок хранения вяленой рыбы жирностью более 10% достигает 2 мес., а для пород с меньшей жирностью – 4 мес.
• Замороженная вяленая рыба в полимерном пакете может храниться до 5 мес.

Какой продукт можно держать в холодильнике?

Вопрос о хранении в холодильнике следует решать с учетом распределения в нем температуры. Следует учитывать, что на самых холодных полках температура поддерживается в диапазоне 0-3 градуса, а в нижней части 2-6 градусов. Такой температуры недостаточно для длительного хранения большинства разновидностей рыбной продукции.

Средний срок хранения составляет 2 суток. В пределах этого срока в холодильнике можно держать любую рыбу, кроме мороженой. Лед при таких температурах начинает таять, а продукт размораживаться. Не удастся сохранить в холодильнике и живую рыбу.

Как и сколько хранить в холодильнике?

О соблюдении принципов соседства, совместимости и безопасного расположения и хранения продовольственных товаров в холодильниках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье.

Следует помнить, что рыба начинает гнить с головы, а потому ее следует отделить от туловища. Кроме того, очагом активного гниения являются внутренности, которые необходимо удалить.

Таким образом, в холодильнике можно хранить свежую рыбу после потрошения и очистки. Упаковка необходима для устранения распространения запахов. Вакуумная упаковка обеспечивает заметное увеличение срока хранения.

Продлевает сохранность присыпка солью или протирка лимонным соком. Рекомендуется перед укладкой в холодильник тушки протереть салфеткой для удаления лишней влаги.

Охлажденную

Для длительного хранения охлажденной рыбы в холодильнике ее следует обложить кусочками льда. Они укладываются на дно емкости, а на них помещается тушка, после чего сверху насыпаются дополнительные кубики льда. При периодическом дополнении новой ледяной порции срок можно продлить до 7-8 суток. При обычной температуре в холодильнике (2-6°С) сохранность охлажденной рыбы составляет не более 48 ч.

Копченую

Сколько хранить рыбу холодного копчения, зависит от способа обработки.

• При холодном копчении тушка более пропитана солью, что увеличивает сохранность. Рыбу с таким приготовлением можно хранить в холодильнике 8-10 суток. Желательно предварительно обернуть бумагой.
• Продукт горячего копчения хранить более 3-х суток не следует. Рыбный балык, подвергнутый копчению, сохраняется в холодильнике до 7 суток. Если он разрезан на куски, то употребить надо в течение 2-3 дней.

Соленую

На срок хранения соленой рыбы влияет содержание соли (слабое, среднее и крепкое соление). Кроме того, ее можно хранить в рассоле (тузлуке) или без него.

При хранении в холодильнике отмечаются такие предельные сроки:

• слабосоленая (домашнего соления) – до 3-х суток;
• соленая в вакуумной упаковке – до 30 суток;
• соленая сельдь в рассоле – 16-30 суток в зависимости от содержания соли;
• жирная пряного посола – не более 10 суток.

В среднем рыба среднего соления сохраняется в холодильнике 14-15 суток, а крутого соления – до 1 месяца.

Хороший способ продления срока годности – заливка разрезанной рыбы растительным маслом (подробно о сроках годности и условиях хранения растительных масел можно прочесть в этом материале). В таком виде продукт простоит в холодильнике до 3-х месяцев.

Можно ли замораживать красную соленую рыбку?

На этот вопрос можно ответить положительно, но для сохранения вкусовых качеств следует использовать специфическую технологию. Лососевую соленую рыбу перед замораживанием следует:

1. Разрезать на куски.
2. Затем увлажнить лимонным соком (можно применить 3%-ный уксус).
3. Далее ее следует смазать оливковым маслом или рыбьим жиром и завернуть в пергаментную бумагу (о сроке годности и условиях хранения оливкового масла подробно рассказано тут).

Сколько и при каких условиях держать в морозилке?

Морозильник позволяет значительно увеличить срок хранения любой рыбы. При использовании такого способа следует учитывать такие нюансы:

1. Рыбу необходимо разделать, очистить от чешуи и разрезать на куски удобного размера.
2. Лучше всего упаковать продукт в полимерный пакет.
3. Перед закладкой в морозильник тушки надо поместить в холодильник для предварительного охлаждения на 1-2 ч.
4. Если тушка разделена на куски, то рекомендуется каждый кусок завернуть в пленку, а затем поместить в общую упаковку.
5. Повторная заморозка после оттаивания не производится.
6. Температура в морозильной камере устанавливается минус 15-18 градусов.

Иногда применяется способ «шоковой» заморозки. Он возможен при возможности установки температуры минус 22-25 градусов. Подготовленную и упакованную рыбу сразу помещают в такие условия и не допускают охлаждения.

Срок годности продуктов при температуре ниже минус 18°С, по мнению ВОЗ, практически не ограничен. Однако срок ограничивается риском потери вкусовых качеств. Исходя из этого, устанавливаются такие рекомендуемые сроки:

• морской окунь – 3 мес. при минус 12°С, 4 месяца при минус 18°С и 6 месяцев при 25°С;
• ставрида – 3, 6 и 8 месяцев, соответственно;
• тресковые породы – 3, 6 и 9 месяцев, соответственно.

Правильное хранение рыбы исключает риск отравлений и иных неприятностей. Производитель продукции устанавливает срок для определенных условий и указывает его на упаковке или ярлыке. Он должен соответствовать действующим (ГОСТам и ТУ. Сохранность продукта зависит от:

• породы;
• сорта;
• способа обработки.

Потребителю важно строго соблюдать рекомендации производителя по условиям хранения и срокам годности.